Indonesia, Asia

Ayam goreng (pollo frito indonesio)

Name: Ayam goreng (pollo frito indonesio)
Cook time: 1 h
Total time: 1 h
Yield: 2 porc.
Cuisine: Indonesia
Ingredients: Muslos o contramuslos de pollo con hueso (piezas de 120–150 g) 600 g; Chalotas 50 g; Dientes de ajo 3; Nueces de la India (candlenut) o nueces de macadamia 3; Cúrcuma molida 1 cdta; Jengibre fresco 10 g; Cilantro en grano molido 1 cdta; Galanga fresca (o más jengibre) 15 g; Tallos de limoncillo (hierba limón) 1; Hojas de salam indonesio o de laurel 3; Hojas de lima kaffir 3; Sal 1¼ cdta; Azúcar de palma (o azúcar moreno) 5 g; Agua 400 ml; Aceite neutro para freír 700 ml; Sambal (pasta de chile) 2 cda; Pepino 100 g

El pollo frito dorado de las casas indonesias: primero se cuece en una pasta de cúrcuma y especias hasta secarse y luego se fríe hasta quedar crujiente.

porciones2 porc.

Tiempo total1 h

DificultadMedia

Sobre las porcionesPollo crudo: lávate las manos, las tablas y los cuchillos justo después de manipularlo, y cocínalo hasta que la parte más gruesa alcance 75 °C y los jugos salgan claros.

Preparación

Trocea las chalotas, los ajos, las nueces y el jengibre y tritúralos con la cúrcuma, el cilantro molido y un chorrito del agua hasta obtener una pasta fina. También puedes machacarlos en un mortero.
En este pasoChalotas 50 gDientes de ajo 3Nueces de la India (candlenut) o nueces de macadamia 3Cúrcuma molida 1 cdtaJengibre fresco 10 gCilantro en grano molido 1 cdtaAgua 40 ml
Haz dos o tres cortes en la parte más gruesa de cada pieza de pollo, colócalas en una olla de 20 cm y úntalas bien con la pasta. Añade la galanga en rodajas golpeadas con el lomo del cuchillo, el limoncillo machacado y anudado, las hojas de salam y de lima, la sal, el azúcar de palma y el resto del agua. Lleva a ebullición a fuego alto, tapa, baja a fuego medio-bajo y cocina , dando la vuelta al pollo una vez; destapa los últimos 5 minutos y deja que el líquido se reduzca casi por completo. Los jugos junto al hueso deben salir claros.
En este pasoMuslos o contramuslos de pollo con hueso (piezas de 120–150 g) 600 gGalanga fresca (o más jengibre) 15 gTallos de limoncillo (hierba limón) 1Hojas de salam indonesio o de laurel 3Hojas de lima kaffir 3Sal 1¼ cdtaAzúcar de palma (o azúcar moreno) 5 gAgua 360 ml
fuego alto→fuego medio-bajo
Pasa el pollo a una rejilla y deja que la superficie se seque . Retira con una cuchara los grumos gruesos de pasta, que se queman en el aceite. El pollo mojado hace que el aceite salpique mucho.
Vierte al menos 3 cm de aceite en un wok o una olla honda de 22 cm completamente seca y caliéntalo a fuego medio-alto hasta 170 °C. Sin termómetro, un palillo de madera sumergido debe soltar un hilo constante de burbujitas. No llenes nunca la olla más de la mitad y no dejes nunca el aceite caliente sin vigilar.
En este pasoAceite neutro para freír 700 ml
fuego medio-alto
Con unas pinzas, desliza el pollo con cuidado desde el borde de la olla y fríelo en 1 tanda(s) a fuego medio durante cada una, dándole la vuelta una o dos veces, hasta que esté bien dorado y crujiente. La carne ya está cocida; solo buscas que la piel quede crujiente.
fuego medio
Escúrrelo sobre una rejilla o papel de cocina y sírvelo con arroz caliente, sambal y pepino en rodajas.
En este pasoSambal (pasta de chile) 2 cdaPepino 100 g

Consejo

Reducir bien el líquido es lo que mantiene el aceite tranquilo y la piel crujiente. El pollo ya cocido aguanta un día en la nevera, así que puedes freírlo justo antes de comer. Si el aceite está demasiado caliente, la pasta de cúrcuma se quema y amarga; vigila la temperatura.

En el camping

Haz la cocción en casa, enfría el pollo y llévalo en la nevera portátil (por debajo de 5 °C). En el camping, pon solo 1,5 cm de aceite en una sartén honda y fríe a fuego medio del hornillo 3 o 4 minutos por lado: menos aceite y mucho más seguro. Protege la llama del viento y deja la sartén sobre una superficie plana y estable.