Ayam masak merah estilo kenduri, doble fritura y toque de coco
Contramuslos marinados dos horas y fritos dos veces para una piel crujiente, en una pasta de chile sofrita lentamente con tomate fresco, azúcar de palma y coco.
Preparación
Haz 2 o 3 cortes profundos a lo largo del hueso de cada contramuslo y sécalos. Frótalos con la cúrcuma, el chile en polvo y parte de la sal, tapa y marina en la nevera . Los cortes dejan entrar el aliño y ayudan a que las partes gruesas se hagan por igual.
En este pasocontramuslos de pollo con hueso y piel 700 gcúrcuma molida ¾ cdtachile en polvo suave (de Cachemira) ¾ cdtasal 0.6 cdta
Corta los chiles secos, sacude las semillas y remójalos en agua caliente . Tritura los chiles escurridos con la cebolla morada, el ajo, el jengibre y 3 cucharadas de agua hasta obtener una pasta muy fina; cuanto más fina, más sedosa la salsa.
En este pasochiles rojos secos grandes 12cebolla morada 1dientes de ajo 4jengibre fresco 15 g
Saca el pollo de la nevera, enharínalo ligeramente con maicena y sacude el exceso. Calienta el aceite (al menos 3 cm de profundidad) en un wok de 26 cm a fuego medio hasta 160 °C y fríe el pollo en una sola capa durante , hasta que esté hecho por dentro y ligeramente dorado. Déjalo reposar 5 minutos sobre una rejilla. La parte más gruesa debe alcanzar al menos 75 °C.
En este pasomaicena 2 cdaaceite para freír 500 ml
fuego medioSube el fuego a fuego alto; cuando el aceite llegue a 180 °C, vuelve a freír el pollo durante , hasta que la piel esté crujiente y de un dorado intenso. La doble fritura evita que se ablande en la salsa. Usa pinzas largas y mantente alejado del aceite caliente.
fuego altoRetira el aceite de freír y limpia el wok. Calienta el aceite de la salsa y sofríe la canela, el anís estrellado, el cardamomo, los clavos, la hierba limón golpeada y el pandan anudado 30 segundos. Añade la pasta de chile y sofríe despacio a fuego medio-bajo durante , removiendo a menudo para que no se pegue. Llevarla hasta un rojo pardo intenso, con el aceite claramente separado en la superficie, es el corazón del plato.
En este pasoaceite para la salsa 4 cdaramas de canela (5 cm) 1anís estrellado 1vainas de cardamomo verde 3clavos de olor 4tallos de hierba limón 2hojas de pandan 1
fuego medio-bajoTritura los tomates y añádelos con el concentrado, el azúcar de palma y el resto de la sal. Cuece a fuego medio-bajo durante , removiendo, hasta que espese. Vierte la leche de coco y caliéntala 1 o 2 minutos sin que hierva fuerte para redondear la salsa.
En este pasotomates maduros 2concentrado de tomate 1½ cdaazúcar de palma (gula melaka) o azúcar moreno 3 cdtasal 0.9 cdtaleche de coco 80 ml
fuego medio-bajoIncorpora el pollo frito y saltea a fuego medio durante , lo justo para glasearlo; una cocción larga le quitaría lo crujiente. Añade los aros de cebolla, exprime el zumo de lima y mezcla una vez más.
En este pasocebolla 1lima (zumo) ½
fuego medioRetira el pandan y las especias enteras y emplata. Esparce la chalota frita y el cilantro y sirve con nasi minyak (arroz con ghee) o arroz blanco.
En este pasochalotas fritas compradas 2 cdacilantro fresco al gusto
Consejo
Puedes prescindir del pandan, pero su suave aroma dulce da el sabor de banquete. Haz mucha pasta de chile sofrita y congélala: la próxima vez el plato estará en 30 minutos. No dejes hervir fuerte tras añadir la leche de coco, o puede cortarse.
En el camping
Haz la doble fritura en casa y prepara también la salsa; llévalo todo en recipientes herméticos en la nevera portátil. En el camping, calienta la salsa en una sartén, añade el pollo, tapa y calienta 3 o 4 minutos. Pierde algo de crujiente, pero nada de sabor.