Ayam penyet kremes

Preparación

1. Pica las chalotas, el ajo, las nueces y el jengibre y tritúralos con la cúrcuma, el cilantro y un chorrito del agua de coco hasta obtener una pasta fina.

   En este pasoChalotas (pasta de especias) 5Dientes de ajo (pasta de especias) 4Nueces de la India (kemiri; o macadamias) 2Jengibre fresco 8 gCúrcuma molida ¾ cdtaCilantro en grano molido 1 cdtaAgua de coco sin azúcar 45 ml

2. Calienta el aceite en una olla de 20 cm a fuego medio y sofríe la pasta con la citronela golpeada, la galanga en láminas, las hojas de lima y el laurel durante 4 min, hasta que se evapore la humedad, la pasta oscurezca un tono y huela a tostado en lugar de a crudo.

   En este pasoAceite (para sofreír la pasta) 1 cdaGalanga fresca 12 gTallos de citronela 1Hojas de lima kaffir 3Hojas de salam o de laurel 2

   fuego medio

3. Añade el pollo, la sal, el azúcar de palma y el resto del agua de coco. Lleva a ebullición a fuego alto, baja a fuego medio-bajo y guisa 35 min, girando de vez en cuando, hasta que casi no quede líquido. Apaga el fuego y deja el pollo en la olla 15 minutos para que absorba el sabor. Ponlo en una rejilla a orearse 15 minutos (o destapado en la nevera toda la noche) y cuela 2 cucharadas del jugo de la olla para los kremes.

   En este pasoMuslos de pollo enteros con hueso 550 gSal 1¼ cdtaAzúcar de palma (guiso) ¾ cdtaAgua de coco sin azúcar 405 ml

   fuego alto→fuego medio-bajo

4. Para el sambal, calienta el aceite en una sartén a fuego medio y sofríe las guindillas, las chalotas, el ajo y el tomate 5 min, hasta que tengan zonas tostadas; aplasta la pasta de gamba en la sartén el último minuto para que quede crujiente. Machácalo todo en un mortero con el azúcar de palma y la sal y termina con zumo de lima.

   En este pasoAceite (sambal) 3 cdaGuindillas rojas grandes (sambal) 6Guindillas ojo de pájaro (sambal) 4Chalotas (sambal) 4Dientes de ajo (sambal) 2Tomate (sambal) 1Pasta de gamba (terasi) 1 cdtaAzúcar de palma (sambal) 1¼ cdtaSal (sambal) ½ cdtaLima o calamansí ½

   fuego medio

5. Llena un wok de 26 cm con aceite hasta la mitad como máximo y calienta a fuego medio-alto hasta 170 °C. Fríe el tempeh en láminas de 1 cm y el tofu bien escurrido durante 5 min, hasta que estén dorados, y sácalos.

   En este pasoAceite neutro para freír 900 mlTempeh 100 gTofu firme 100 g

   fuego medio-alto

6. Baja el aceite a 160 °C (fuego medio) y da al pollo una primera fritura en 1 batch durante 5 min; déjalo reposar 3 minutos en la rejilla. Sube el aceite a 180 °C (fuego alto) y fríe de nuevo 2 min hasta que la piel quede crujiente como el cristal. Echa el pollo seco hacia el lado contrario a ti y ten una tapa a mano.

   fuego medio→fuego alto

7. Kremes: bate el agua fría, el almidón, la levadura, la yema y el jugo colado hasta tener una masa muy líquida. Mantén el aceite a 180 °C a fuego alto y deja caer la masa en un hilo fino desde unos 30 cm de altura, en círculos, con la punta de los dedos o una cuchara, para que se abra como un encaje. Fríe en 2 batches durante 1 min 30 s, hasta que el burbujeo se calme y se dore, y sácalo con una espumadera. Salpica mucho: apártate y usa manga larga.

   En este pasoAgua fría (kremes) 120 mlAlmidón de tapioca o maicena 30 gLevadura química ¼ cdtaYema de huevo 1

   fuego alto

8. Coloca cada pieza de pollo sobre el sambal, aplástala con la mano del mortero y cubre con más sambal y abundantes kremes. Sirve con arroz, tempeh, tofu, pepino, repollo y albahaca.

   En este pasoArroz jazmín cocido 300 gPepino ½Repollo blanco 80 gAlbahaca limón (kemangi) u hojas de albahaca tailandesa 10