Indonesia, Asia

Ayam penyet

Name: Ayam penyet
Cook time: 1 h
Total time: 1 h
Yield: 2 porc.
Cuisine: Indonesia
Ingredients: Contramuslos o jamoncitos de pollo con hueso 500 g; Chalotas (pasta de especias) 4; Dientes de ajo (pasta de especias) 3; Jengibre fresco 8 g; Cúrcuma molida ¾ cdta; Cilantro en grano molido ¾ cdta; Galanga fresca (o más jengibre) 10 g; Tallos de citronela 1; Hojas de salam indonesio o de laurel 2; Sal 1 cdta; Azúcar ½ cdta; Agua 450 ml; Aceite neutro para freír 700 ml; Guindillas rojas grandes (sambal) 5; Guindillas ojo de pájaro (sambal) 3; Chalotas (sambal) 3; Dientes de ajo (sambal) 1; Tomate (sambal) 1; Pasta de gamba (terasi) 1 cdta; Azúcar de palma 1 cdta; Sal (sambal) ¼ cdta; Aceite (sambal) 1½ cda; Lima ½; Tempeh 100 g; Arroz jazmín cocido 300 g; Pepino ½; Repollo blanco 80 g; Albahaca limón (kemangi) u hojas de albahaca tailandesa 10

Pollo frito aplastado de Indonesia: guisado en especias, frito hasta quedar crujiente y prensado sobre un sambal picante de pasta de gamba, con arroz y verduras frescas.

porciones2 porc.

Tiempo total1 h

DificultadMedia

Sobre las porcionesPollo crudo: lávate las manos, las tablas y los cuchillos después de manipularlo y comprueba que está bien cocido (75 °C junto al hueso) antes de freírlo.

Ingredientes

Salsa de carne

500 g
4
3
8 g
¾ cdta
¾ cdta
Galanga fresca (o más jengibre)10 g
1
2
1 cdta
½ cdta
Agua450 ml
700 ml

Salsa

5
3
3
1
1
1 cdta
1 cdta
¼ cdta
1½ cda
½

Acompañamiento

100 g
300 g
½
80 g
10

Toca el nombre de un ingrediente para ver qué es, sustitutos y conservación.

Preparación

Pica las chalotas, el ajo y el jengibre en trozos y tritúralos con la cúrcuma, el cilantro y un chorrito del agua medida hasta obtener una pasta amarilla y fina. También puedes usar un mortero; solo tardarás más.
En este pasoChalotas (pasta de especias) 4Dientes de ajo (pasta de especias) 3Jengibre fresco 8 gCúrcuma molida ¾ cdtaCilantro en grano molido ¾ cdtaAgua 45 ml
Pon el pollo en una olla de 20 cm con la pasta, la citronela (golpeada con el dorso del cuchillo), la galanga en láminas, las hojas de laurel, la sal, el azúcar y el resto del agua. Lleva a ebullición a fuego alto, baja a fuego medio-bajo y cuece sin tapa durante , dando la vuelta a las piezas de vez en cuando, hasta que el líquido casi se haya evaporado y el jugo junto al hueso salga transparente. Pasa el pollo a una rejilla, deja templar 10 minutos y sécalo muy bien con papel de cocina.
En este pasoContramuslos o jamoncitos de pollo con hueso 500 gGalanga fresca (o más jengibre) 10 gTallos de citronela 1Hojas de salam indonesio o de laurel 2Sal 1 cdtaAzúcar ½ cdtaAgua 405 ml
fuego alto→fuego medio-bajo
Vierte el aceite en un wok o cazo hondo de 24 cm (como mucho hasta la mitad) y calienta a fuego medio-alto hasta 170 °C: un palillo de madera debe soltar burbujas constantes. Corta el tempeh en láminas de 1 cm, úntalo con un poco de la pasta que quedó en la olla y fríelo hasta que esté dorado. Escúrrelo sobre papel.
En este pasoAceite neutro para freír 700 mlTempeh 100 g
fuego medio-alto
Desliza el pollo en el aceite con cuidado, soltándolo hacia el lado contrario a ti, y fríelo en 1 batch durante , dándole la vuelta una vez, hasta que esté bien dorado y crujiente. Mantén el aceite a 170–180 °C. El pollo seco salpica menos; que no caiga agua al aceite, ten una tapa a mano y no dejes nunca el aceite caliente sin vigilar. Escúrrelo en una rejilla.
Para el sambal, calienta el aceite en una sartén pequeña a fuego medio y sofríe las guindillas, las chalotas, el ajo y el tomate durante , hasta que estén blandos y algo tostados. Añade la pasta de gamba los últimos 30 segundos para que se tueste; el olor fuerte es normal.
En este pasoAceite (sambal) 1½ cdaGuindillas rojas grandes (sambal) 5Guindillas ojo de pájaro (sambal) 3Chalotas (sambal) 3Dientes de ajo (sambal) 1Tomate (sambal) 1Pasta de gamba (terasi) 1 cdta
fuego medio
Pásalo todo a un mortero (cobek) o a un cuenco pequeño, añade el azúcar de palma y la sal y machaca hasta obtener un sambal rústico. Exprime la lima y prueba: debe ser picante, salado, un poco dulce y ácido.
En este pasoAzúcar de palma 1 cdtaSal (sambal) ¼ cdtaLima ½
Coloca una pieza de pollo sobre el sambal y presiona con fuerza con la mano del mortero o el dorso de una cuchara hasta que la costra se agriete y la carne se aplane un poco (penyet significa aplastado). Cubre con más sambal y sirve con arroz caliente, el tempeh, pepino en rodajas, repollo y hojas de albahaca.
En este pasoArroz jazmín cocido 300 gPepino ½Repollo blanco 80 gAlbahaca limón (kemangi) u hojas de albahaca tailandesa 10

Consejo

Guisar antes el pollo en la pasta de especias lo sazona hasta el hueso y acorta la fritura; puedes hacerlo el día anterior y guardarlo en la nevera. Para un sambal más suave, usa menos guindillas ojo de pájaro o quítales las semillas.

En el camping

Guisa el pollo con la pasta en casa y llévalo frío en una nevera a 4 °C o menos. En el camping, fríelo en una sartén honda con 2 cm de aceite sobre un hornillo estable lejos de la tienda, y machaca el sambal en un cuenco con una cuchara.