Bacalao a la Brás pochado en leche con ajo confitado y crujiente de aceituna
Lomo de bacalao pochado suavemente en leche, aceite de ajo confitado y huevo cremoso como natillas, con crujiente de aceituna negra: versión de restaurante.
Preparación
Precalienta el horno a 100 °C. Seca las aceitunas, pícalas groseramente, extiéndelas en una bandeja con papel y sécalas , hasta que se desmenucen entre los dedos. Déjalas enfriar y tritúralas en migas finas. Mientras tanto, sigue con los demás pasos.
En este pasoAceitunas negras sin hueso 12
Pon el bacalao, la leche y el laurel en una olla de 18 cm y calienta a fuego medio-bajo solo hasta que humee; si hierve, el pescado se endurece. Apaga, tapa y deja reposar . Saca el bacalao, quita piel y espinas y sepáralo en lascas grandes y jugosas siguiendo su veta, sin desmigarlo en hebras. Guarda 2 cucharadas de la leche.
En este pasoLomo grueso de bacalao, desalado 260 gLeche 400 mlHojas de laurel 1
fuego medio-bajoLamina el ajo fino y ponlo en una sartén ancha de 24 cm con el aceite de oliva todavía frío. Calienta a fuego bajo durante , hasta que el ajo esté tierno y dorado pálido; cuela y guarda por separado el ajo y el aceite aromatizado. Detente antes de que se tueste o amargará.
En este pasoDientes de ajo 4Aceite de oliva virgen extra 80 ml
fuego bajoCorta las patatas en bastoncitos de 2 mm (con el protector de la mandolina, siempre), déjalas en agua fría para que suelten el almidón y sécalas por completo con un paño.
En este pasoPatatas harinosas 300 g
Calienta el aceite de freír en una olla honda a fuego medio-alto hasta 170 °C (diámetro de la olla · número de tandas: 18 cm · 2×); no debe pasar de un tercio de la olla. Fríe las patatas a puñados, por tanda, hasta que estén doradas claras y crujientes; escúrrelas y sálalas con la mitad de la sal. No te separes de la olla y mantén el agua lejos del aceite.
En este pasoAceite de girasol para freír 750 mlSal en escamas al gusto
fuego medio-altoVuelve a poner en la sartén dos tercios del aceite de ajo, añade la cebolla en juliana muy fina y pochala a fuego medio-bajo durante , hasta que esté dulce, tierna y sin color. Incorpora las lascas de bacalao y el ajo confitado y mezcla con cuidado para calentar.
En este pasoCebolla (mediana) 1
fuego medio-bajoBate sin espumar los huevos, las yemas extra, las 2 cucharadas de leche reservada, la pimienta blanca y un poco del resto de la sal (con moderación: el bacalao es salado). Añade las patatas a la sartén, reservando un puñado, pon el fuego a fuego bajo, vierte el huevo y mueve en pliegues amplios desde el fondo durante . Retira la sartén cuando el huevo aún esté suelto y cremoso como unas natillas.
En este pasoHuevos 3Yemas extra 1Pimienta blanca al gustoSal en escamas al gusto
fuego bajoIncorpora el perejil y la ralladura de limón, sirve en los platos, corona con las patatas reservadas y el crujiente de aceituna, riega con el resto del aceite de ajo y sirve enseguida.
En este pasoPerejil picado 2 cdaLimón (para la ralladura) ½
Consejo
El pochado en leche suaviza la sal del bacalao y deja las lascas sedosas. El huevo sigue cuajándose unos 30 segundos fuera del fuego, así que para cuando parezca un poco crudo. El crujiente de aceituna aguanta una semana en un tarro hermético.
En el camping
Prepara en casa el crujiente de aceituna, el aceite de ajo y el bacalao pochado en lascas, y llévalos en la nevera portátil. Allí usa patatas paja de bolsa; con un hornillo, pocha la cebolla, calienta el bacalao y cuaja el huevo a la llama mínima.