Bacalao a la Brás
El plato casero más querido de Lisboa: bacalao desmigado, patatas paja crujientes y cebolla dulce ligados con huevo jugoso y aceitunas negras.
Preparación
Desala el bacalao con antelación (mira la nota). Pon el bacalao desalado en una olla de 18 cm, cúbrelo con agua fría y caliéntalo despacio a fuego medio-alto. En cuanto aparezcan burbujitas en el borde, apaga el fuego y deja el pescado en el agua caliente . Sácalo y, cuando puedas tocarlo, quita toda la piel y las espinas y desmiga la carne en hebras finas con los dedos.
En este pasoBacalao salado, desalado 240 g
fuego medio-altoPela las patatas y córtalas en bastoncitos muy finos, de unos 2–3 mm de grosor y 5 cm de largo (si usas mandolina, siempre con el protector de mano). Lávalas en agua fría para quitar el almidón y sécalas muy bien con un paño limpio: la patata mojada salta con fuerza en el aceite y nunca queda crujiente.
En este pasoPatatas 300 g
Calienta el aceite en una olla honda a fuego medio-alto hasta 175 °C (diámetro de la olla · número de tandas: 18 cm · 2×). Está listo cuando un bastoncito chisporrotea al momento y sube a la superficie. El aceite no debe pasar de un tercio de la olla. Fríe las patatas a puñados, por tanda, removiendo con suavidad, hasta que estén doradas claras y crujientes; sácalas a papel de cocina y sálalas. No dejes nunca el aceite caliente sin vigilancia, mantén a los niños lejos y apaga el fuego si humea.
En este pasoAceite de girasol para freír 750 mlSal al gusto
fuego medio-altoCalienta el aceite de oliva en una sartén ancha de 24 cm y añade la cebolla en juliana fina, el ajo laminado y el laurel. Cocina a fuego medio durante , hasta que la cebolla esté blanda y transparente, apenas dorada en los bordes. Si el ajo se dora muy rápido, baja el fuego: quemado amarga.
En este pasoAceite de oliva virgen extra 3 cdaCebolla (mediana) 1Dientes de ajo 2Hoja de laurel 1
fuego medioAñade el bacalao desmigado y rehoga a fuego medio durante , removiendo, para que absorba la cebolla y el aceite. Reserva un puñadito de patatas para decorar y echa el resto a la sartén, mezclando ligeramente. Retira ahora el laurel.
fuego medioBate los huevos con la pimienta. El bacalao ya es salado, así que prueba antes de añadir sal. Pon el fuego a fuego bajo, vierte los huevos y remueve sin parar con una espátula durante , hasta que estén apenas cuajados pero cremosos y brillantes; entonces retira la sartén del fuego enseguida. El calor residual sigue cuajándolos, así que no dejes que se pongan firmes.
En este pasoHuevos 3Pimienta negra al gustoSal al gusto
fuego bajoFuera del fuego, mezcla el perejil, reparte por encima las patatas reservadas y las aceitunas negras y sirve al momento, antes de que las patatas se ablanden.
En este pasoPerejil picado 2 cdaAceitunas negras 8
Consejo
Cuanto más finas las patatas, más crujientes quedan y mejor se integran con el huevo. El bacalao congelado ya desalado solo necesita cocerse, y con prisa sirven unas patatas paja de bolsa. Una vez echado el huevo, nunca vuelvas a fuego fuerte o tendrás un revuelto seco.
En el camping
Desala, cuece y desmiga el bacalao en casa y llévalo en la nevera portátil; cambia la fritura por patatas paja de bolsa y basta con un hornillo. Rehoga cebolla y bacalao en una sartén ancha y cuaja el huevo a la llama mínima.