Mak-kimchi vegano de miso y kombu

Preparación

1. Corta la col a lo largo en cuartos, quita el corazón duro y córtala en trozos de 4 cm. Ponla en un bol de 30 cm, mézclala bien con la sal y deja salar 1 h 30 min, dándole la vuelta cada 30 minutos. Está lista cuando los tallos blancos se doblan sin partirse.

   En este pasoCol china 1200 gSal marina gruesa 90 g

2. Pon el agua fría y el kombu en un cazo de 14 cm y calienta a fuego medio durante 7 min. Cuando aparezcan burbujitas en el borde, retira el kombu justo antes de que hierva. Incorpora la harina de arroz con varillas y cocina a fuego medio-bajo, removiendo sin parar, durante 3 min, hasta obtener una papilla espesa; deja enfriar del todo.

   En este pasoAlga kombu 5 gAgua (para el caldo de kombu) 300 mlHarina de arroz glutinoso 2 cda

   fuego medio→fuego medio-bajo

3. Quita el corazón a la manzana (no hace falta pelarla) y trocéala. Tritura la manzana, el ajo, el jengibre, el miso, la salsa de soja y la papilla fría hasta que quede fino; pásalo a un bol y mezcla con el gochugaru. Sin salsa de pescado, el miso aporta la sal y el sabor profundo.

   En este pasoManzana 150 gDientes de ajo 30 gJengibre 10 gMiso blanco (shiro miso) 40 gSalsa de soja 2 cdtaGochugaru (chile coreano en escamas) 40 g

4. Enjuaga la col salada dos veces en agua fría, escúrrela en un colador 20 min y apriétala suavemente con las manos.

5. Corta la zanahoria en bastoncitos finos de 4 cm y la cebolleta en trozos de 4 cm. Con guantes, mezcla la col, la zanahoria y la cebolleta con la pasta hasta que quede todo cubierto. Prueba y añade sal de pizca en pizca si le falta.

   En este pasoZanahoria 80 gCebolleta fina 60 g

6. Presiónalo bien en un tarro de cristal limpio de 2 L para sacar el aire, dejando 2 o 3 cm arriba. Déjalo a temperatura ambiente (unos 20 °C) durante 12 h, hasta que burbujee y huela ácido, y guárdalo en la nevera. Está rico a los 2 o 3 días de nevera y en su mejor momento hacia la semana.