Kimchi de col china (baechu kimchi)

Preparación

1. Quita las hojas exteriores mustias y recorta una lámina fina de la base. Haz un corte de 10 cm en la base y separa la col en dos mitades con las manos; al rasgarla en lugar de cortarla entera, las hojas no se deshacen. Disuelve parte de la sal en el agua en un barreño de 40 cm y sumerge cada mitad con las hojas abiertas para que la salmuera entre entre ellas.

   En este pasoCol china (cabezas enteras) 2400 gAgua (para la salmuera) 2000 mlSal marina gruesa 72 g

2. Levanta las hojas una a una y espolvorea el resto de la sal entre ellas: mucha en los tallos blancos gruesos, casi nada en las puntas verdes. Coloca las mitades con el corte hacia arriba en el barreño, vierte por encima la salmuera sobrante y deja salar 6 h, dándoles la vuelta cada 2 o 3 horas. Están listas cuando el tallo más grueso se dobla sin partirse.

   En este pasoSal marina gruesa 168 g

3. Enjuaga la col con suavidad en agua fría tres veces para quitar la sal de la superficie. Ponla boca abajo en un colador y deja escurrir 1 h. Prueba un trocito de hoja: debe estar agradablemente salada pero no amarga; si está demasiado salada, enjuágala una vez más.

4. Mientras escurre, prepara la papilla de arroz. En un cazo de 14 cm, disuelve la harina de arroz en el agua fría sin grumos y cocina a fuego medio, removiendo sin parar, durante 4 min, hasta que burbujee y quede espesa y translúcida como un engrudo ligero. Retira del fuego y deja enfriar del todo; si está caliente, cocina el ajo y el kimchi se agria demasiado rápido.

   En este pasoHarina de arroz glutinoso 2 cdaAgua (para la papilla de arroz) 240 ml

   fuego medio

5. Pica fino el saeujeot. En un bol grande mezcla la papilla fría con el gochugaru, la salsa de pescado, el saeujeot, el ajo, el jengibre y el azúcar. Deja reposar 10 min para que el chile se hidrate y la pasta tome un rojo intenso.

   En este pasoGochugaru (chile coreano en escamas) 90 gSalsa de pescado de anchoa 80 mlSaeujeot (camarones salados fermentados) 2 cdaAjo picado 70 gJengibre picado 15 gAzúcar 2 cdta

6. Corta el rábano en bastones de 5 cm de largo y 3 mm de grosor, y la cebolleta en trozos de 4 cm. Mezcla primero el rábano con la pasta hasta que esté rojo por igual y luego incorpora la cebolleta con cuidado. Prueba: debe quedar un poco más salada de lo que comerías sola; la col lo equilibra.

   En este pasoRábano coreano (mu) o daikon 500 gCebolleta fina 100 g

7. Ponte guantes de cocina. Empezando por la hoja más externa, levanta cada hoja y extiende una capa generosa de relleno en la parte del tallo y una capa fina hacia la punta. Dobla cada mitad por la mitad y envuélvela con su hoja exterior. Coloca los paquetes con el corte hacia arriba en un recipiente limpio de 3 L, presionando bien para sacar el aire y dejando 3 cm libres arriba. Cubre con una hoja exterior reservada y tapa.

8. Déjalo a temperatura ambiente fresca (unos 20 °C) durante 24 h, hasta que aparezcan burbujitas en el jugo y huela ligeramente ácido; después guárdalo en la nevera. Con calor basta la mitad del tiempo. Ya está crujiente y rico el primer día, pero alcanza su sabor más profundo tras 2 o 3 semanas en la nevera. Cada vez que saques, vuelve a presionar la superficie bajo el jugo.