Kimchi gimjang con caldo de anchoa y pera

Preparación

1. Quita las hojas exteriores, haz un corte en la base y separa cada col en dos con las manos. En un barreño de 40 cm disuelve un tercio de la sal en el agua, sumerge las mitades y espolvorea el resto de la sal entre las hojas, sobre todo en los tallos. Deja salar con el corte hacia arriba 6 h, intercambiando las de arriba y abajo cada 2 horas. Están listas cuando el tallo más grueso se dobla con suavidad sin partirse.

   En este pasoCol china (cabezas enteras) 2400 gAgua (para la salmuera) 2000 mlSal marina gruesa 240 g

2. Enjuaga tres veces en agua fría, coloca boca abajo en un colador y escurre bien durante 1 h. El agua que queda en las hojas diluye la pasta y deja el kimchi soso.

3. Quita la cabeza y las tripas oscuras a las anchoas. Tuéstalas en seco en una olla de 18 cm a fuego medio durante 1 minuto para quitar el olor a pescado, y añade el agua y el kombu. Cuando hierva, retira el kombu, baja a fuego medio-bajo y cuece 12 min; cuela con un colador fino. Debe quedar unos dos tercios del líquido.

   En este pasoAnchoas secas grandes (para caldo) 20 gAlga kombu 10 gAgua (para el caldo) 800 ml

   fuego medio→fuego medio-bajo

4. Cuando el caldo esté tibio, incorpora la harina de arroz con varillas hasta que no haya grumos. Vuelve a fuego medio y cocina removiendo sin parar durante 5 min, hasta que esté espeso y translúcido; deja enfriar del todo.

   En este pasoHarina de arroz glutinoso 3 cda

   fuego medio

5. Pela la pera y la cebolla, trocéalas y tritúralas muy finas con el ajo, el jengibre, el saeujeot y la salsa de pescado. Mézclalo con la papilla fría y el gochugaru y deja reposar 30 min; el chile bien hidratado da un color más vivo y se adhiere mejor a las hojas.

   En este pasoPera asiática (nashi) 200 gCebolla 120 gDientes de ajo 80 gJengibre 20 gSaeujeot (camarones salados fermentados) 2 cdaSalsa de pescado de anchoa 80 mlGochugaru (mitad gruesa, mitad fina si es posible) 100 g

6. Corta el rábano en bastoncitos finos de 5 cm y el cebollino chino y la cebolleta en trozos de 4 cm. Mezcla primero el rábano con la pasta hasta que esté rojo, y añade el cebollino y la cebolleta al final, con suavidad, para que no se magullen ni sepan a hierba.

   En este pasoRábano coreano (mu) o daikon 600 gCebollino chino (ajo chino) 80 gCebolleta fina 80 g

7. Con guantes, trabaja de fuera hacia dentro, poniendo relleno generoso en cada tallo. Dobla cada mitad, envuélvela con su hoja exterior y presiona los paquetes con el corte hacia arriba en un recipiente limpio de 3 L, sin huecos; cubre con hojas exteriores para que no entre aire. Enjuaga el bol vacío con 3 o 4 cucharadas de agua y viértela por los lados del recipiente.

8. Déjalo a temperatura ambiente (unos 20 °C) durante 12 h para arrancar la fermentación y pásalo a la zona más fría de la nevera (1 a 4 °C) para que madure despacio. A las 2 o 3 semanas sabe limpio y refrescante, con el dulzor de la pera y la profundidad del caldo.