Quesadillas de cerdo al coco y ajo con pico jemer (Camboya × México)
Cerdo dulce y salado al estilo bai sach chrouk y queso fundido en tortillas de trigo crujientes, con un pico de gallo ácido inspirado en los encurtidos jemeres.
Preparación
Corta el cerdo en tiras finas de 5 mm de grosor y 5 cm de largo. Mezcla el ajo picado, la leche de coco, el azúcar de palma, la salsa de pescado, la soja y la pimienta, envuelve la carne y marina en la nevera ; al ser tiras finas, basta con poco tiempo.
En este pasoAguja o paleta de cerdo 240 gDientes de ajo 3Leche de coco 60 mlAzúcar de palma (o azúcar moreno) 2 cdtaSalsa de pescado 1½ cdtaSalsa de soja clara 1½ cdtaPimienta negra 1 pizca(s)
Prepara el pico: corta en dados de 5 mm el pepino (quítale las semillas con una cuchara), la zanahoria y la cebolla morada, y pica fino el cilantro y el jalapeño (sin semillas pica menos). Mézclalo todo en un bol con el zumo de lima y la sal. Como los encurtidos del bai sach chrouk, su frescor crujiente equilibra el dulzor del cerdo.
En este pasoPepino ½Zanahoria 50 gCebolla morada ½Cilantro fresco 8 gLimas 1Jalapeño 1Sal 1 pizca(s)
Calienta la mitad del aceite en una sartén de 24 cm a fuego medio-alto. Saca la carne de la marinada (tira la sobrante), extiéndela en la sartén y saltéala , hasta que los bordes caramelicen y no quede rosado por dentro. Pásala a un plato y limpia la sartén con papel.
En este pasoAceite neutro ¾ cda
fuego medio-altoSobre la mitad de cada tortilla pon un poco de queso, carne y más queso, y dóblala en media luna. Unta una sartén de 26 cm, 2 batches con una capa fina del resto del aceite y cocina las medias lunas de dos en dos a fuego medio, presionando ligeramente con una espátula y dándoles la vuelta una vez, en total, hasta que estén doradas y crujientes y el queso totalmente fundido. El queso por arriba y por abajo hace de pegamento y el relleno no se sale.
En este pasoTortillas de trigo (20 cm) 4Queso Monterey Jack o mozzarella rallado 100 gAceite neutro ¾ cda
fuego medioDeja reposar las quesadillas un minuto para que el queso se asiente un poco y córtalas en tres porciones. Sírvelas calientes con el pico y la nata agria.
En este pasoNata agria 2 cda
Consejo
Si pones demasiado queso se sale y se quema: deja 1 cm de borde libre. Mantén el fuego medio; demasiado fuerte y la tortilla se tuesta antes de que el queso se funda.
En el camping
En el camping, hazlas directamente en una sartén de hierro o sobre la parrilla. A la brasa cogen un toque ahumado, pero usa el borde más templado para que el queso tenga tiempo de fundirse. Marina la carne en casa y llévala en la nevera; el pico, mézclalo allí.