Bai sach chrouk a la brasa con huevo crujiente y aceite de cebolleta
Al estilo de los puestos de Phnom Penh: aguja marinada toda la noche, asada a la brasa y pincelada con leche de coco, con caldo de chalota tostada, aceite de cebolleta y huevo de bordes crujientes.
Preparación
Corta la aguja en contra de la fibra en lonchas de 5 mm (30 minutos en el congelador ayudan). Mezcla el ajo picado, unas dos terceras partes de la leche de coco, el azúcar de palma, la soja, la salsa de pescado, la de ostras y la pimienta, masajea bien la carne, tapa y marina en la nevera (mínimo 4 horas). Guarda en frío el resto de la leche de coco para pincelar.
En este pasoAguja de cerdo en pieza 350 gDientes de ajo 5Leche de coco 84 mlAzúcar de palma (o azúcar moreno) 3½ cdtaSalsa de soja clara 2½ cdtaSalsa de pescado 2 cdtaSalsa de ostras 1 cdtaPimienta negra 2 pizca(s)
Prepara los encurtidos: corta el pepino en diagonal y la zanahoria y el daikon en bastoncitos finos. Corta en hebras finas unas dos terceras partes del jengibre y la guindilla en rodajas. Disuelve el vinagre de arroz, el azúcar y la mitad de la sal en la misma cantidad de agua, añade las verduras y deja encurtir . El jengibre y la guindilla dan un picor suave.
En este pasoPepino ½Zanahoria 60 gRábano daikon 60 gJengibre fresco 9 gGuindillas frescas 1Vinagre de arroz 3 cdaAzúcar 3 cdtaSal 1 pizca(s)
Parte las chalotas por la mitad con piel y lamina el jengibre restante. Ponlos con el corte hacia abajo en una olla de 18 cm sin aceite a fuego medio-alto y tuéstalos hasta que estén negros. Vierte el caldo, baja a fuego bajo y cuece muy suave ; luego retira los sólidos. El tostado da mucha profundidad al caldo.
En este pasoChalotas 1Jengibre fresco 6 gCaldo de pollo 550 ml
fuego medio-alto→fuego bajoLava el arroz 2 o 3 veces y ponlo en una olla con el agua medida. Lleva a ebullición sin tapar a fuego alto, luego tapa, baja a fuego bajo y cuece ; apaga y deja reposar tapado 10 minutos.
En este pasoArroz jazmín (o arroz partido) 160 gAgua (para el arroz) 220 ml
fuego alto→fuego bajoHaz el aceite de cebolleta: pica las cebolletas en un cuenco resistente al calor y espolvorea el resto de la sal. Calienta unas dos terceras partes del aceite en un cazo a fuego medio durante , hasta que un trocito de cebolleta chisporrotee al instante (unos 160 °C), y viértelo sobre la cebolleta. Puede salpicar: aparta la cara y vierte con cuidado.
En este pasoCebolletas 3Aceite neutro 1¾ cdaSal 1 pizca(s)
fuego medioEspera a que las brasas estén cubiertas de ceniza blanca y tengas brasas (calor medio) (puedes mantener la palma 10 cm sobre la parrilla 4–5 segundos). Extiende la carne en la parrilla, en 1 batch, y ásala en total dándole vueltas a menudo; píntala con la leche de coco reservada en los 2 últimos minutos para que caramelice y brille. Si salen llamas, aparta la carne un momento. Cocina hasta que no quede rosado por dentro y tira la marinada que contenía la carne cruda.
En este pasoLeche de coco 36 ml
brasas (calor medio)Calienta bien el resto del aceite en una sartén de 24 cm a fuego medio-alto y casca los huevos. Riega las claras con el aceite caliente usando una cuchara y fríelos , hasta que los bordes estén dorados y crujientes y la clara totalmente cuajada. Si dejas la yema líquida, usa huevos muy frescos; para niños pequeños, embarazadas y personas mayores, cuaja la yema por completo.
En este pasoAceite neutro 1¼ cdaHuevos 2
fuego medio-altoCorta el cerdo en trozos de bocado, ponlo sobre el arroz, corona con el huevo y riega con una cucharada de aceite de cebolleta. Sirve con los encurtidos y el caldo de chalota en cuencos pequeños.
Consejo
¿Sin brasas? Usa una plancha estriada y, al final, chamusca un poco los bordes con un soplete de cocina para darle un toque ahumado. El aceite de cebolleta dura 3 días en la nevera y va genial con arroz frito y fideos.
En el camping
Es un plato de brasa, así que el camping es su sitio. Marina la carne el día antes y llévala en la nevera; prepara los encurtidos y el aceite de cebolleta en tarros. El caldo y los huevos, en el hornillo con una olla y una sartén.