Bai sach chrouk
El desayuno favorito de Camboya: cerdo fino marinado en leche de coco, ajo y azúcar de palma, asado hasta caramelizar y servido sobre arroz con encurtidos y un caldo claro.
Preparación
Corta el cerdo en contra de la fibra en lonchas de 3–5 mm; 30 minutos en el congelador facilitan mucho el corte. En un bol mezcla el ajo picado, la leche de coco, el azúcar de palma, la soja, la salsa de pescado y la pimienta hasta disolver el azúcar, masajea la carne con la mezcla y deja marinar en la nevera . Toda la noche queda aún más tierno.
En este pasoAguja o paleta de cerdo 300 gDientes de ajo 3Leche de coco 80 mlAzúcar de palma (o azúcar moreno) 2½ cdtaSalsa de soja clara 1½ cdtaSalsa de pescado 1½ cdtaPimienta negra 1 pizca(s)
Prepara los encurtidos: parte el pepino a lo largo y córtalo en láminas finas en diagonal, la zanahoria y el daikon en bastoncitos finos y el jengibre en hebras. Mezcla el vinagre de arroz, el azúcar y la sal con la misma cantidad de agua hasta disolver, añade las verduras y deja encurtir .
En este pasoPepino ½Zanahoria 60 gRábano daikon 60 gJengibre fresco 8 gVinagre de arroz 3 cdaAzúcar 3 cdtaSal 1 pizca(s)
Lava el arroz 2 o 3 veces hasta que el agua salga casi clara, ponlo en una olla de 16 cm y añade el agua medida. Lleva a ebullición sin tapar a fuego alto, luego tapa, baja a fuego bajo y cuece . Apaga el fuego y déjalo tapado 10 minutos para que repose. También puedes usar una arrocera.
En este pasoArroz jazmín (o arroz partido) 160 gAgua (para el arroz) 220 ml
fuego alto→fuego bajoLamina finas las chalotas y ponlas en una sartén pequeña con la mitad del aceite a fuego medio-bajo; remueve hasta que estén doradas claras y sácalas enseguida a papel de cocina. Siguen oscureciéndose fuera del fuego, así que no esperes demasiado. Las chalotas crujientes van sobre el caldo y el arroz.
En este pasoChalotas 1Aceite neutro ¾ cda
fuego medio-bajoPon el caldo de pollo en un cazo y caliéntalo a fuego medio durante , hasta que humee y burbujee suavemente por los bordes. Prueba y añade un chorrito de salsa de pescado si le falta sal. Mantenlo caliente a fuego bajo hasta servir.
En este pasoCaldo de pollo 450 ml
fuego medioUnta una plancha estriada (o sartén de hierro) de 26 cm, 1 batch con el resto del aceite y caliéntala a fuego medio-alto hasta que empiece a humear. Saca la carne de la marinada, colócala en una sola capa y ásala en total, dándole la vuelta a menudo. El azúcar se quema con facilidad, así que no subas demasiado el fuego; cocina hasta que los bordes estén caramelizados oscuros y no quede rosado por dentro. Tira la marinada sobrante, pues ha tocado cerdo crudo.
En este pasoAceite neutro ¾ cda
fuego medio-altoCorta el cerdo en trozos de bocado y colócalo sobre el arroz caliente, con los encurtidos escurridos al lado. Sirve el caldo en cuencos pequeños con cebolleta picada y las chalotas crujientes por encima. Come un bocado de arroz, cerdo y encurtido a la vez, con sorbos de caldo.
En este pasoCebolletas 1
Consejo
Usa una pieza con algo de grasa, como aguja o paleta, para que quede jugosa; el lomo magro se seca enseguida. La leche de coco y el azúcar se queman con facilidad: si la plancha se calienta demasiado, baja un punto el fuego.
En el camping
En Phnom Penh se asa a la brasa en plena calle, así que es perfecto para el camping. Lleva la carne marinada en casa en una nevera y ásala en una parrilla sobre brasas medias cubiertas de ceniza blanca. Cuece el arroz en una olla de camping o calienta arroz precocido.