Bak chor mee con sambal casero y chicharrones de manteca
La versión de puesto legendario: sambal casero con gamba seca, crujientes de manteca, shiitake guisado lento y dos cortes de cerdo sobre mee pok.
Preparación
Abre las guindillas y quítales las semillas. Ponlas, las shiitake y la gamba seca en boles separados, cúbrelas con agua caliente y deja en remojo . Escurre las setas, córtalas en láminas y guarda su agua.
En este pasoGuindillas rojas secas 8Setas shiitake secas 5Gamba seca 2 cdta
Corta el tocino en dados de 5 mm y ponlo en una sartén de 18 cm con 2 cucharadas de agua. Derrítelo a fuego medio-bajo durante , removiendo de vez en cuando, hasta que se evapore el agua, los dados estén dorados y crujientes y la grasa quede limpia. Cuela para separar los chicharrones de la manteca. Aparta la cara: la grasa puede saltar.
En este pasoTocino de lomo o panceta grasa sin piel 80 g
fuego medio-bajoTritura las guindillas, la gamba, las chalotas y el ajo con el aceite hasta obtener una pasta fina. Sofríela en una sartén a fuego medio-bajo durante , sin dejar de remover, hasta que tome un rojo ladrillo oscuro y el aceite se separe por los bordes; añade parte del azúcar. Ese es tu sambal. Se pega con facilidad: rasca el fondo todo el rato.
En este pasoAceite vegetal 3 cdaChalotas 2Dientes de ajo 2Azúcar 0.6 cdta
fuego medio-bajoEn un cazo pequeño pon 1 cucharada de manteca, las setas, la salsa de ostras, parte de la soja oscura, el resto del azúcar y 100 ml del agua de las setas. Cuece a fuego bajo durante con la tapa entreabierta, hasta que el líquido esté almibarado y las setas brillantes.
En este pasoSalsa de ostras 3 cdtaSalsa de soja oscura 0.6 cdtaAzúcar 0.9 cdta
fuego bajoLlena una olla de 2.5 L de agua y llévala a ebullición fuerte a fuego alto, unos . Mientras, mezcla el cerdo picado y en lonchas con la maicena, parte de la soja clara, la mitad de la pimienta y 1 cucharada de agua.
En este pasoCarne de cerdo picada 140 gAguja de cerdo en lonchas finas 80 gMaicena 1 cdtaSalsa de soja clara ¾ cdtaPimienta blanca ½ pizca(s)
fuego altoBaja el fuego a fuego medio. Pon la carne en un colador, sumérgela y remueve con palillos , hasta que las lonchas estén blancas y opacas y no quede nada rosado en la picada; sácala. Escalda el pak choi en la misma agua 30 segundos.
En este pasoPak choi baby 2
fuego medioEn cada cuenco pon una parte del vinagre negro, el resto de las sojas y de la pimienta, más 1–2 cucharaditas de sambal, 1 cucharada de manteca y 1 cucharada del jugo de las setas por persona, y mezcla.
En este pasoVinagre negro chino 2 cdaSalsa de soja clara 3¼ cdtaSalsa de soja oscura 0.9 cdtaPimienta blanca ½ pizca(s)
Vuelve a hervir el agua a fuego alto, suelta los fideos y cuécelos en 1 tanda(s) durante . Pásalos 3 segundos por agua fría y 3 por caliente, escúrrelos y mézclalos enseguida con la salsa. Cubre con la carne, las setas, el pak choi, los chicharrones y la cebolleta.
En este pasoFideos planos frescos de huevo (mee pok) 200 gCebolleta 1
fuego alto
Consejo
Haz sambal y manteca de más: en tarro hermético en la nevera duran una semana y están buenísimos con arroz frito o huevos. Añade los chicharrones al final para que sigan crujientes. Ajusta el vinagre negro a tu gusto.
En el camping
Lleva de casa el sambal, la manteca y las setas guisadas en tarros; en el camping solo hay que hervir agua. Mantén la carne fría en la nevera portátil y úsala el primer día, y guarda los chicharrones bien cerrados para que no se ablanden.