Bak kut teh de costilla gruesa con doble caldo de cerdo y arroz al ajo
Un bak kut teh más profundo: costillas carnosas y huesos de cerdo desangrados, cocidos suavemente con cabezas de ajo enteras y pimienta blanca tostada en un caldo cristalino, con arroz al ajo.
Preparación
Remoja las costillas y los huesos en agua fría durante para que suelten la sangre; cambia el agua una vez. Así el caldo queda mucho más limpio y sin olores.
En este pasoCostillas de cerdo carnosas, cortadas de una en una 650 gHuesos de espinazo o cuello de cerdo 300 g
Escurre las costillas y los huesos, ponlos en una olla de 22 cm, cúbrelos con agua fría, lleva a ebullición a fuego fuego alto y hierve . Escurre y enjuaga cada pieza con agua tibia para quitar sangre coagulada y espuma; lava la olla.
fuego altoTuesta la pimienta en una sartén seca a fuego fuego medio-bajo durante , sacudiendo, hasta que huela a tostado; machácala gruesa en un mortero y métela en una bolsita. Quita solo la piel exterior suelta de las cabezas de ajo, recorta la base y déjalas enteras.
En este pasoPimienta blanca en grano 2 cda
fuego medio-bajoPon las costillas, los huesos, el agua, los ajos, el azúcar cande y la bolsita de pimienta en la olla limpia de 22 cm y lleva a ebullición a fuego fuego alto. Baja enseguida a fuego fuego bajo y mantenlo apenas temblando durante , desespumando con cuidado los primeros 20 minutos. Nunca debe hervir fuerte: así el caldo queda claro y la grasa no se emulsiona.
En este pasoAgua 1600 mlCabezas de ajo enteras 1½Azúcar cande 5 g
fuego alto→fuego bajoUnos 30 minutos antes del final, haz el arroz al ajo. Lava y escurre el arroz y pica fino el ajo. Calienta el aceite en una olla a fuego fuego medio, sofríe el ajo hasta que esté dorado claro, añade el arroz y remueve 1 minuto; vierte el agua del arroz. Cuando hierva, tapa y cuece a fuego bajo 15 minutos y deja reposar fuera del fuego 10 minutos.
En este pasoAceite vegetal 1½ cdaDientes de ajo para el arroz 3Arroz jazmín 150 gAgua para el arroz 190 ml
fuego medioRetira los huesos y la bolsita de pimienta del caldo. Añade la sal y la soja clara, cuece a fuego fuego bajo durante e incorpora la pimienta recién molida justo antes de apagar. Buscas el calor profundo de la pimienta tostada con el picor vivo de la recién molida.
En este pasoSal 1 cdtaSalsa de soja clara 2 cdtaPimienta blanca recién molida ½ cdta
fuego bajoCorta el chile en la soja oscura para mojar y calienta el youtiao 3 minutos en el horno o la freidora de aire a 180 °C antes de trocearlo. Sirve las costillas con las cabezas de ajo partidas por la mitad y el caldo, con el arroz al ajo aparte.
En este pasoSalsa de soja oscura 2 cdaChile rojo 1Youtiao (churros chinos, comprados) 1
Consejo
El caldo gana de un día para otro: hazlo la víspera, enfríalo, retira la grasa cuajada y recaliéntalo para que quede lo más limpio posible. El azúcar cande no endulza, redondea el filo de la pimienta, así que no lo quites. Aplasta el ajo tierno en el caldo mientras comes.
En el camping
Remoja, blanquea y tuesta la pimienta en casa, y guarda costillas y huesos en una nevera con mucho hielo. Necesita más de hora y media, así que usa una olla de hierro gruesa al mínimo con cortavientos y lleva combustible de sobra. Haz el arroz al ajo en el mismo hornillo cuando el caldo esté listo.