Baklava de pistacho al estilo de Gaziantep
Como en la cuna de la baklava: mantequilla clarificada para capas que crujen, una buena capa de pistachos verdes y un horneado largo y suave.
Preparación
Pon el azúcar y el agua en un cazo pequeño y lleva a ebullición a fuego alto, removiendo solo hasta que se disuelva el azúcar; baja a fuego medio-bajo y cuece sin remover durante . Ya frío, debe fluir como miel líquida. Añade el zumo de limón, apaga y deja enfriar del todo a temperatura ambiente.
En este pasoAzúcar blanco 200 gAgua 160 mlZumo de limón 2 cdta
fuego alto→fuego medio-bajoClarifica la mantequilla. Derrítela en un cazo pequeño a fuego bajo y deja que burbujee suavemente durante : sube una espuma blanca y los sólidos lácteos se van al fondo. Retira la espuma y vierte con cuidado la grasa dorada y transparente en un bol, dejando el poso blanco. Sin agua ni sólidos lácteos no se quema y da capas mucho más crujientes.
En este pasoMantequilla sin sal (para clarificar) 180 g
fuego bajoPrecalienta el horno a 160 °C. Tritura los pistachos en la picadora con golpes cortos hasta que parezcan arena gruesa con algunos trocitos; si te pasas, sueltan aceite y se vuelven pasta. Reserva el resto de los pistachos para decorar.
En este pasoPistachos pelados sin sal 153 g
Pinta un molde de 20×15 cm con mantequilla clarificada. Ve colocando láminas de filo recortadas al tamaño del molde, una a una, pintando cada una con una capa muy fina de mantequilla clarificada, hasta usar la mitad de la masa (unas 10–12 capas). Una capa fina y uniforme importa más que una gruesa. Tapa el resto de la filo con un paño húmedo.
En este pasoMasa filo (comprada; descongelada si es congelada) 125 g
Reparte el pistacho molido de forma uniforme y presiona un poco con la palma para nivelarlo. Coloca el resto de la filo igual, lámina a lámina, con una capa fina de mantequilla. Reserva más o menos un tercio de la mantequilla clarificada.
En este pasoMasa filo (comprada; descongelada si es congelada) 125 g
Con un cuchillo muy afilado, corta limpiamente hasta el fondo en una cuadrícula de 3×4. Calienta la mantequilla clarificada reservada a fuego medio durante , hasta que un trocito de filo chisporrotee al instante, y viértela con un cucharón de manera uniforme por los cortes. La mantequilla caliente se cuela entre las láminas y las separa. No la calientes hasta que humee y viértela despacio para que no salpique.
fuego medioHornea en la bandeja del medio (horno) durante . El horneado largo a baja temperatura seca hasta las capas centrales, que quedan crujientes hasta el final. Sácala cuando la superficie tenga un color ámbar claro uniforme y las capas laterales se vean secas y translúcidas.
hornoInclina el molde con cuidado y vierte en un bol resistente al calor la mantequilla sobrante acumulada en el fondo (quema mucho: usa manoplas). Enseguida, vierte despacio el almíbar frío por los cortes. Pica fino el resto de los pistachos, espolvorea cada porción y deja reposar sin tapar a temperatura ambiente al menos para que absorba el almíbar.
En este pasoPistachos pelados sin sal 27 g
Consejo
Los pistachos crudos, sin tostar, dan el verde más vivo; frotándolos para quitarles la piel marrón queda aún más bonito. La mantequilla clarificada que escurres tiene mucho sabor: aprovéchala para un arroz o para saltear. Guárdala a temperatura ambiente y tómala en 3–4 días.
En el camping
La mantequilla clarificada y el almíbar se pueden hacer en un hornillo, pero el horneado largo y suave es muy difícil de reproducir con material de camping. Hornéala en casa y llévala en un recipiente hermético; mantiene bien la forma y el crujiente sin nevera.