Bakso con caldo de morcillo
El bakso de los mejores puestos: un caldo intenso de morcillo de ternera, albóndigas golpeadas a mano extra elásticas, morcillo en láminas y aceite de ajo.
Preparación
Pon el morcillo y el agua en una olla de 22 cm y lleva a ebullición a fuego alto durante , retirando con cuidado la espuma gris con un cucharón. Añade el jengibre, baja a fuego bajo y cuece con la tapa entreabierta , hasta que un palillo entre fácilmente en la carne. Si el líquido baja de unos dos tercios del nivel inicial, añade agua caliente.
En este pasoMorcillo de ternera, en una pieza 250 gAgua 1600 mlJengibre en rodajas, aplastado 10 g
fuego alto→fuego bajoMientras se hace el caldo, prepara la pasta. Mete la carne en el congelador , hasta que los bordes estén algo firmes. En el robot, tritura la carne, el ajo de las albóndigas, parte de la sal y la pimienta, el azúcar, la levadura y la mitad del hielo; luego añade el resto del hielo y la tapioca y tritura más, hasta que quede lisa y brillante.
En este pasoTernera magra picada dos veces, muy fría 200 gDientes de ajo para las albóndigas, rallados 2Sal ¼ cdtaPimienta blanca molida ¼ cdtaAzúcar ½ cdtaLevadura química ¼ cdtaHielo picado 80 gAlmidón de tapioca 20 g
Pasa la pasta a un bol. Coge un trozo con una mano y golpéalo con fuerza contra el fondo del bol 30 o 40 veces, hasta que quede compacto, elástico y se despegue limpio de la mano. Así se tensan las proteínas y se logra la textura saltarina del bakso. Tapa y deja reposar en la nevera .
Prepara el aceite de ajo: pon el aceite y el ajo picado juntos en un cazo pequeño en frío y calienta a fuego medio-bajo durante , removiendo. En cuanto el ajo se dore ligeramente, pásalo a un bol resistente al calor; en el cazo seguiría cocinándose, se quemaría en segundos y amargaría.
En este pasoAceite vegetal 2 cdaDientes de ajo para el aceite, picados finos 5
fuego medio-bajoSaca el morcillo y córtalo en láminas finas a contrapelo. Cuela el caldo por un colador fino de vuelta a la olla y añade el apio y el resto de la sal y la pimienta. Pon el fuego a fuego bajo y mantén el caldo justo por debajo del hervor (unos 85 °C, solo burbujas diminutas desde el fondo).
En este pasoApio chino u hojas de apio, picados 15 gSal ½ cdtaPimienta blanca molida ½ cdta
fuego bajoCon la mano mojada, aprieta la pasta entre el pulgar y el índice para formar bolas de 3 cm y déjalas caer al caldo con una cuchara. Cocina desde la primera, dejándolas un poco más después de que floten. Abre una: si no hay rosa por dentro, están listas.
En otra olla de 18 cm, lleva agua a ebullición a fuego alto y cuece los fideos frescos , añadiendo los brotes los últimos 30 segundos. Escurre bien.
En este pasoFideos frescos gruesos de huevo 120 gBrotes de soja 60 g
fuego altoReparte los fideos y los brotes en cuencos, añade el morcillo y las albóndigas y vierte el caldo caliente. Rocía cada cuenco con una cucharadita de aceite de ajo, corona con cebolleta y chalota frita, y sirve con kecap manis y sambal.
En este pasoCebolleta en rodajas 1Chalota frita crujiente 2 cdaKecap manis (salsa de soja dulce) 2 cdtaSambal oelek (pasta de chile) 2 cdta
Consejo
El hielo mantiene la pasta por debajo de 10 °C para que la grasa no se funda. Haz aceite de ajo de más: va genial con arroz frito y fideos y dura una semana en la nevera. Con costilla de ternera en lugar de morcillo el caldo queda aún más rico, pero desgrásalo una vez.
En el camping
Prepara el caldo y las albóndigas en casa, enfríalos por separado y llévalos en la nevera portátil. En el camping, calienta el caldo, añade las albóndigas y el morcillo y cuece 5 minutos hasta que estén bien calientes; luego solo hay que escaldar fideos y brotes. Lleva el aceite de ajo en un tarrito.