Burrito de bandeja paisa con salsa de hogao (Colombia × México)

Preparación

1. Corta el tocino en cubos de 1,5 cm y ponlos en una sartén de 24 cm con el agua y la sal. Hierve a fuego medio-alto, destapado, durante 14 min, hasta que el agua se evapore. Cuando empiece a soltar grasa, baja a fuego medio y fríe 8 min, revolviendo, hasta que los cubos estén dorados y crocantes (grasa a unos 170 °C). La humedad hace que salpique: cubre a medias con una tapa y usa una espátula larga. Abre un trozo: nada de rosado por dentro.

   En este pasoTocino de cerdo con piel 160 gAgua para el chicharrón 200 mlSal ¼ cdta

   fuego medio-alto→fuego medio

2. Exprime el chorizo en la misma sartén y cocina a fuego medio durante 6 min, desmenuzándolo con la espátula, hasta que suelte su grasa roja y ya no esté rosado. Saca el chicharrón y el chorizo a un tazón con una espumadera y deja la grasa en la sartén.

   En este pasoChorizo fresco, sin tripa 100 g

   fuego medio

3. Corta la cebolla larga en rodajas finas, pica el jalapeño y corta el tomate en cubos de 1 cm. En la grasa que quedó, sofríe la cebolla y el jalapeño a fuego medio 1 minuto, añade el tomate, el comino y la sal y cocina 7 min para hacer el hogao. Pasa la mitad a un tazón pequeño y mézclala con el cilantro y el jugo de limón: esa es la salsa. Al hogao de la sartén agrega los fríjoles y 3 cucharadas de agua, aplástalos un poco con un pisapapas o un tenedor y cocina a fuego medio-bajo durante 5 min, revolviendo, hasta que queden espesos y untables.

   En este pasoCebolla larga 2Jalapeño sin semillas 1Tomates medianos 1½Comino molido ½ cdtaSal ¼ cdtaCilantro fresco picado 2 cdaLimón ½Fríjoles rojos de lata, escurridos 200 g

   fuego medio→fuego medio-bajo

4. Pela el plátano y córtalo en rodajas de 1 cm. Calienta el aceite en una sartén de 24 cm a fuego medio hasta unos 170 °C (una rodaja chisporrotea enseguida) y fríe 6 min, volteando una vez, hasta que esté dorado oscuro y caramelizado. Escurre sobre papel absorbente.

   En este pasoPlátano maduro (cáscara casi negra) 1Aceite vegetal 0.9 cda

   fuego medio

5. Bate los huevos con un poco de la sal. Pon el resto del aceite en la misma sartén, vierte los huevos a fuego medio-bajo y muévelos despacio con la espátula durante 3 min, hasta que cuajen suaves y jugosos. Machaca el aguacate con un tenedor junto con el jugo de limón y el resto de la sal.

   En este pasoHuevos 2Aceite vegetal 0.6 cdaAguacate 1Limón ½Sal ¼ cdta

   fuego medio-bajo

6. Calienta una sartén sin aceite a fuego medio y calienta las tortillas de una en una, 30 segundos por lado, 2 min en total, hasta que estén suaves y flexibles (frías se rompen al enrollar). Extiende el arroz caliente en una franja sobre el tercio inferior de cada tortilla y encima pon los fríjoles, el queso, el chicharrón y el chorizo, el maduro, el huevo, el aguacate y la salsa. Dobla los lados hacia dentro y enrolla bien apretado desde abajo, presionando el relleno.

   En este pasoTortillas de harina grandes (30 cm) 2Arroz blanco cocido, caliente 200 gQueso Monterey Jack rallado 60 g

   fuego medio

7. Pon los burritos con el cierre hacia abajo en la sartén y tuéstalos a fuego medio-bajo durante 4 min, girándolos, hasta que estén dorados por fuera y el queso derretido por dentro. Si no caben todos, hazlo por tandas. Córtalos por la mitad en diagonal y sirve con el resto de la salsa.

   fuego medio-bajo