Bandeja paisa de lujo con carne en polvo y chicharrón carnudo

Preparación

1. La noche anterior: pon los fríjoles en remojo con abundante agua. Corta el tocino en trozos gruesos de 4 cm, haz cortes en la piel cada 1 cm, frótalo por todos lados con la sal y el bicarbonato y déjalo con la piel hacia arriba en un plato, en la nevera y destapado. La piel seca se infla mucho más y queda más crocante al freír.

   En este pasoTocino carnudo con piel, en trozos gruesos 300 gSal 0.6 cdtaBicarbonato de sodio ½ cdta

2. Enjuaga los fríjoles y ponlos en una olla de 3 L con el agua. Pela el plátano verde y pártelo con la mano en trozos de 2 cm directamente en la olla (despicado espesa mejor que cortado). Lleva a ebullición a fuego alto, espuma, baja a fuego medio-bajo, tapa a medias y cocina 1 h 35 min. Cuando los fríjoles se deshagan con facilidad, aplasta unos trozos de plátano contra la pared de la olla para dar cuerpo al caldo.

   En este pasoFríjoles rojos secos (cargamanto), remojados 120 gAgua para los fríjoles 1100 mlPlátano verde ½

   fuego alto→fuego medio-bajo

3. Carne en polvo: corta la carne en trozos grandes y ponla en una olla de 18 cm con el agua, la cebolla larga, el ajo, el comino y la sal. Tapa y cocina a fuego medio durante 40 min, hasta que un tenedor entre fácil. Saca la carne y cuela el caldo; guárdalo para el arroz. Deja enfriar la carne 10 minutos, desmechala y procésala en pulsos cortos hasta que parezca una miga esponjosa (sin procesador: desmecha muy fino con dos tenedores y pica con cuchillo). Calienta el aceite con el achiote en una sartén a fuego medio y tuesta la carne 5 min, hasta que esté seca y aromática.

   En este pasoCarne de res magra (bola o morrillo) 200 gAgua para la carne 800 mlCebolla larga 0.9Dientes de ajo 1¼Comino molido ¼ cdtaSal 0.4 cdtaAceite vegetal 0.6 cdaAchiote en polvo (color) ½ cdta

   fuego medio

4. Ralla los tomates y desecha la piel; corta la cebolla larga en rodajas y pica el ajo. Calienta el aceite en una sartén de 20 cm a fuego medio-bajo, sofríe la cebolla y el ajo, añade el tomate, el comino y la sal y cocina lentamente 18 min, hasta que el aceite brote por los bordes y la salsa quede como una mermelada rojiza. Agrega dos tercios de este hogao a los fríjoles y cocínalos a fuego bajo durante 20 min; sirve el resto en la mesa para poner sobre la carne.

   En este pasoAceite vegetal 1 cdaCebolla larga 2⅛Dientes de ajo 1¾Comino molido ½ cdtaTomates maduros 2Sal 0.4 cdta

   fuego medio-bajo→fuego bajo

5. Calienta el aceite en una olla de 16 cm, sofríe el arroz 1 minuto y añade el caldo de carne reservado y la sal. Hierve a fuego alto, destapado, hasta que el líquido baje al nivel del arroz y aparezcan huequitos. Tapa, baja a fuego bajo y cocina 18 min. Apaga y deja reposar 5 minutos.

   En este pasoArroz blanco de grano largo 150 gCaldo de la carne del paso 3 (completar con agua) 230 mlAceite vegetal ½ cdaSal 0.4 cdta

   fuego alto→fuego bajo

6. Chicharrón carnudo: retira el exceso de sal del tocino con papel absorbente, ponlo con la piel hacia arriba en una sartén ancha de 24 cm, añade el agua y hierve a fuego medio-alto, destapado, unos 28 min, hasta que el agua se consuma y suelte la grasa. Baja a fuego medio, pon los trozos con la piel hacia abajo y fríe 15 min, girándolos de vez en cuando (grasa a unos 170–180 °C). En los últimos 1–2 minutos sube un poco el fuego para que la piel se reviente como crispeta. En ese momento salpica mucho: cubre a medias con una tapa, usa pinzas largas y aleja la cara. Corta el trozo más grueso: los jugos deben salir transparentes.

   En este pasoAgua para el chicharrón 350 ml

   fuego medio-alto→fuego medio

7. Deja un poco de la grasa del chicharrón en la sartén, añade los chorizos pinchados y cocina a fuego medio durante 12 min, girándolos, hasta que estén dorados por fuera y sin rosado por dentro. Mientras tanto, mezcla la masarepa con la sal y el agua tibia, amasa 2 minutos, deja reposar 3 y forma una arepa delgada por porción, de 10 cm y 0,7 cm de grosor. Ásalas en una sartén antiadherente sin aceite a fuego medio-bajo durante 8 min en total, volteándolas una o dos veces, y úntalas de mantequilla aún calientes.

   En este pasoChorizos antioqueños frescos 2Masarepa blanca (harina de maíz precocida) 80 gAgua tibia para las arepas 110 mlSal ¼ cdtaMantequilla 10 g

   fuego medio→fuego medio-bajo

8. Pela el plátano maduro y córtalo en tajadas largas y diagonales de 1 cm. Calienta el aceite de freír en una sartén de 24 cm a fuego medio hasta unos 170 °C y fríe 6 min, volteando una vez, hasta que estén ámbar oscuro y caramelizadas. Retira el aceite de freír, añade el aceite y, a fuego medio, casca los huevos; inclina la sartén y báñalos con el aceite caliente durante 3 min, hasta que los bordes estén crocantes y la yema blanda. En un plato grande sirve el arroz, la carne en polvo, el chicharrón, el chorizo, las tajadas, la arepa y el huevo, con los fríjoles aparte en una taza. Acompaña con aguacate y limón.

   En este pasoPlátano maduro (cáscara casi negra) 1Aceite para freír el maduro 80 mlAceite vegetal 0.4 cdaHuevos 2Aguacate ½Limón ½

   fuego medio