Bandeja paisa

Preparación

1. Escurre y enjuaga los fríjoles remojados y ponlos en una olla de 3 L con el agua y la zanahoria rallada. Lleva a ebullición a fuego alto, retira la espuma, baja a fuego medio-bajo, tapa a medias y cocina 1 h 35 min, hasta que un fríjol se deshaga fácilmente entre los dedos. Si los fríjoles quedan al descubierto, agrega un poco de agua caliente. La sal se añade después, con el hogao.

   En este pasoFríjoles rojos secos (cargamanto), remojados 120 gAgua para los fríjoles 1100 mlZanahoria rallada fina ½

   fuego alto→fuego medio-bajo

2. Mientras se cocinan los fríjoles, prepara el hogao. Corta la cebolla larga en rodajas finas, el tomate en cubos de 1 cm y pica el ajo. Calienta el aceite en una sartén de 20 cm a fuego medio, sofríe la cebolla y el ajo 2 minutos, añade el tomate, el comino y la sal y cocina 10 min, revolviendo, hasta que el tomate se deshaga en una salsa espesa y brillante. Agrega la mitad del hogao a los fríjoles ya blandos y cocina a fuego bajo durante 15 min para que el caldo espese un poco; guarda la otra mitad para la carne.

   En este pasoAceite vegetal 1 cdaCebolla larga 2Tomates medianos 1½Dientes de ajo 2Comino molido ½ cdtaSal ½ cdta

   fuego medio→fuego bajo

3. Calienta el aceite en una olla de 16 cm, sofríe el arroz 1 minuto y añade el agua y la sal. Hierve a fuego alto, destapado, hasta que el agua baje al nivel del arroz y aparezcan huequitos en la superficie. Tapa bien, baja a fuego bajo y cocina 18 min. Retira del fuego, deja tapado 5 minutos y suelta con un tenedor.

   En este pasoArroz blanco de grano largo 150 gAgua para el arroz 230 mlAceite vegetal ½ cdaSal 0.4 cdta

   fuego alto→fuego bajo

4. Corta el tocino en tiras de 3 cm de ancho y haz cortes en la piel cada 1 cm sin llegar a la carne. Colócalas con la piel hacia arriba en una sartén ancha de 24 cm, añade el agua y la sal y hierve a fuego medio-alto, destapado, unos 22 min, hasta que el agua se evapore y la grasa empiece a chisporrotear. Baja a fuego medio, voltea con la piel hacia abajo y fríe 12 min, girando de vez en cuando, hasta que esté bien dorado y la piel se infle y quede crocante: ese es el chicharrón. La grasa debe estar a unos 170 °C, burbujeando con fuerza pero sin humear. La humedad de la piel hace que salte, así que cubre la sartén a medias con una tapa, usa pinzas largas y nunca eches agua a la grasa caliente. La carne debe quedar bien cocida, sin jugos rosados. Escurre sobre papel absorbente.

   En este pasoTocino de cerdo con piel (panceta) 240 gAgua para el chicharrón 350 mlSal ¼ cdta

   fuego medio-alto→fuego medio

5. En otra sartén de 24 cm, calienta 1 cucharada de la grasa del chicharrón a fuego medio-alto y cocina la carne molida 8 min, desmenuzándola con la espátula, hasta que no quede nada rosado y empiece a dorar. Incorpora el hogao reservado y la sal, cocina 2 minutos más y reserva. En la misma sartén, pincha los chorizos varias veces, añade 3 cucharadas de agua y cocina a fuego medio durante 12 min, girándolos, hasta que estén dorados por todos lados, firmes y sin rosado por dentro.

   En este pasoCarne molida de res 160 gSal ¼ cdtaChorizos antioqueños frescos 2

   fuego medio-alto→fuego medio

6. Mezcla la masarepa con la sal y el agua tibia y amasa 2 minutos hasta tener una masa suave que no se agriete; déjala reposar 3 minutos. Forma una arepa por porción, de 10 cm de diámetro y 1 cm de grosor. Ásalas en una sartén antiadherente sin aceite a fuego medio-bajo durante 8 min en total, volteándolas una o dos veces, hasta que tengan pintas doradas y suenen huecas al golpearlas. Pela el plátano y córtalo en tajadas diagonales de 1 cm. Calienta el aceite de freír en una sartén de 24 cm a fuego medio hasta unos 170 °C (una tajada debe chisporrotear enseguida) y fríe 6 min, volteando una vez, hasta que los bordes estén ámbar oscuro y caramelizados. Una vez doradas se queman rápido: baja el fuego si hace falta.

   En este pasoMasarepa blanca (harina de maíz precocida) 80 gAgua tibia para las arepas 110 mlSal ¼ cdtaPlátano maduro (cáscara casi negra) 1Aceite para freír el maduro 80 ml

   fuego medio-bajo→fuego medio

7. Calienta el aceite en una sartén antiadherente a fuego medio, casca los huevos y fríelos 3 min, hasta que la clara esté totalmente cuajada con los bordes crocantes y la yema aún blanda. En un plato grande, sirve una montaña de arroz con el huevo encima. Pon los fríjoles en una tacita o a un lado, y alrededor la carne molida, el chicharrón, el chorizo, las tajadas y la arepa; termina con tajadas de aguacate. Acompaña con un cuarto de limón para exprimir sobre el chorizo.

   En este pasoAceite vegetal ½ cdaHuevos 2Aguacate ½Limón ½

   fuego medio