Bánh mì de panceta crujiente (bánh mì heo quay)
Clásico de los puestos de Saigón: panceta al cinco especias asada bajo costra de sal y luego a fuego fuerte hasta que la piel se infla como un chicharrón, con aceite de cebolleta y đồ chua.
Preparación
Seca por completo la piel de la panceta y pínchala entera, muy tupido, con una brocheta o un tenedor (solo piel y grasa, sin llegar a la carne). Mezcla el ajo picado, las cinco especias, la sal y el azúcar del aliño y frótalo solo por la parte de carne y los laterales, nunca por la piel. Pon la panceta con la piel hacia arriba sobre una rejilla, pincela la piel con un poco de vinagre de arroz y déjala en la nevera sin tapar al menos 1 hora (mejor toda la noche) para que se seque.
En este pasoPanceta de cerdo con piel (unos 4 cm de grosor) 380 gDientes de ajo 2Cinco especias chinas ¾ cdtaSal (para el aliño) 1¼ cdtaAzúcar (para el aliño) 1 cdtaVinagre de arroz (para la piel) 1 cda
Mientras tanto, prepara el đồ chua: corta la zanahoria y el daikon en bastoncitos de 5 cm por 3 mm, masajéalos con sal 5 minutos, acláralos, escúrrelos y déjalos al menos 1 hora en el agua tibia con el azúcar y el vinagre disueltos.
En este pasoZanahoria 80 gRábano daikon 80 gSal (para el encurtido) ½ cdtaAzúcar (para el encurtido) 1½ cdaAgua tibia 50 mlVinagre de arroz (para el encurtido) 50 ml
Precalienta el horno a 180°C durante . Mientras, envuelve los laterales y la base de la panceta con papel de aluminio formando una barquita ajustada que deje solo la piel al aire, y cubre la piel con una capa uniforme de 5 mm de sal gruesa. La sal absorbe la humedad para que después la piel se infle.
En este pasoSal gruesa (para la costra) 80 g
hornoPonla en una rejilla sobre una bandeja y ásala a 180°C en el horno durante . Está lista para el siguiente paso cuando una brocheta entra sin resistencia en la parte más gruesa y el jugo sale transparente (al menos 71 °C en el centro si tienes termómetro).
hornoRetira la costra de sal endurecida de una pieza y quita con un pincel la sal suelta. Sube el horno a 230°C y asa otros , hasta que toda la piel se haya inflado en burbujitas doradas. Vigila de cerca los últimos 5 minutos para que no se queme.
hornoPasa la panceta a una tabla y déjala reposar . Mientras, corta la cebolleta en aros finos en un bol resistente al calor con la sal. Calienta el aceite en un cazo pequeño de 14 cm a fuego medio durante ; cuando un trocito de cebolleta chisporrotee al instante, vierte el aceite sobre la cebolleta.
En este pasoCebolletas 3Sal (para el aceite de cebolleta) 1 pizca(s)Aceite (para el aceite de cebolleta) 3 cda
fuego medioBaja el horno a 200°C y tuesta las baguettes .
En este pasoBaguette ligera (unos 20 cm) 2
hornoPon la panceta con la piel hacia abajo y córtala en lonchas de 1 cm con un cuchillo de sierra para que el crujiente no se rompa. Abre y vacía un poco las baguettes, úntalas de paté y mayonesa y añade unas gotas de soja. Rellena con la panceta, una cucharada de aceite de cebolleta, pepino, encurtido, cilantro y chile, y cómelo al momento.
En este pasoPaté de hígado de cerdo 40 gMayonesa 2 cdaSalsa de soja 1 cdtaPepino 60 gRamitas de cilantro 6Chile ojo de pájaro 1
Consejo
Si la piel no se infló del todo, aún tenía humedad: la próxima vez sécala más tiempo y, por ahora, ponla 2 o 3 minutos bajo el gratinador sin quitarle ojo. La panceta que sobre recupera el crujiente al día siguiente en una sartén sin aceite, con la piel hacia abajo.
En el camping
Puedes asarla en una barbacoa de carbón con tapa, a calor indirecto: brasas a un lado, panceta al otro y tapa cerrada; al final pásala sobre las brasas para inflar la piel con cuidado. Lo ideal es llevarla ya secada en casa toda la noche, en la nevera portátil.