Bánh xèo crujiente estilo Mekong con judías mungo y crema de coco
La versión de restaurante: masa de crema de coco aligerada con agua con gas y cocinada fina como encaje, rellena de panceta al ajo, gambas, judías mungo al vapor y brotes, con nước chấm de coco.
Preparación
Lava las judías mungo y ponlas en remojo en abundante agua fría . Mientras, prepara la base de la masa: mezcla la harina de arroz, la maicena, la cúrcuma y la sal, y añade la crema de coco y el agua fría batiendo hasta que quede lisa. Incorpora las cebolletas en rodajas, tapa y guarda en la nevera. Un reposo largo hidrata la harina de manera uniforme y da una crepe más pareja y crujiente. No añadas todavía el agua con gas.
En este pasoJudías mungo amarillas peladas 40 gHarina de arroz (no glutinosa) 120 gMaicena (almidón de maíz) 15 gCúrcuma molida ½ cdtaSal (para la masa) 2 pizca(s)Crema de coco espesa 80 mlAgua fría (para la masa) 120 mlCebolletas 2
Escurre las judías mungo, extiéndelas en un plato resistente al calor y cuécelas al vapor sobre agua hirviendo a fuego medio-alto durante , hasta que se aplasten fácilmente entre los dedos pero conserven la forma. Déjalas enfriar destapadas para que la superficie se seque un poco.
fuego medio-altoPrepara el nước chấm de coco: disuelve el azúcar en el agua de coco y añade la salsa de pescado, el zumo de lima, el ajo picado muy fino y las guindillas en rodajas. Corta la zanahoria en tiras finísimas de 3 cm y échalas: aportan textura y color.
En este pasoAgua de coco (para la salsa) 90 mlAzúcar (para la salsa) 1½ cdaSalsa de pescado (para la salsa) 2 cdaZumo de lima fresco 2 cdaDientes de ajo (para la salsa) 1Guindillas ojo de pájaro 1Zanahoria 25 g
Corta la panceta en lonchas de 3 mm de grosor y 4 cm de largo y mézclala con el ajo picado, la salsa de pescado y la pimienta. Pela las gambas, quítales el intestino y pártelas a lo largo; corta la cebolla en juliana fina. Calienta una sartén de 24 cm a fuego medio-alto con parte del aceite y saltea la panceta , hasta que la grasa se dore y la carne esté hecha; añade las gambas y la cebolla en el último minuto, hasta que las gambas se pongan rosadas. Reserva.
En este pasoPanceta de cerdo fresca 120 gDientes de ajo (para el relleno) 2Salsa de pescado (para el relleno) 1 cdtaPimienta negra molida ¼ cdtaGambas crudas (peso pelado) 120 gCebolla ½Aceite neutro ¾ cda
fuego medio-altoJusto antes de cocinar, incorpora con suavidad el agua con gas fría a la masa; las burbujas hacen las crepes más ligeras y crujientes. Haz 4 crepes: calienta una sartén antiadherente de 26 cm a fuego medio-alto con una cucharadita de aceite hasta que brille. Pon una porción de relleno y de judías mungo, vierte un cucharón de masa y gira enseguida; luego inclina la sartén y devuelve el exceso al bol para que solo quede una capa fina como encaje. Añade brotes en una mitad, tapa y cocina . Destapa, echa aceite por el borde, baja a fuego medio y cocina , hasta que esté dorada oscura y crujiente. Dobla y sirve. Apártate cuando la masa toque el aceite, porque salpica.
En este pasoAgua con gas muy fría 100 mlAceite neutro 2¾ cdaBrotes de soja verde 100 g
fuego medio-alto→fuego medioSirve enseguida con la lechuga, la hierbabuena, la perilla y el cilantro vietnamita. Envuelve trozos de crepe en lechuga con unas hierbas y mójalos en el nước chấm de coco.
En este pasoHojas de lechuga tierna 120 gHierbabuena (menta fresca) 10 gHojas de perilla (shiso) 8Cilantro vietnamita (rau răm) 10 g
Consejo
Cuanto más fina, más crujiente: devolver el exceso de masa al bol es el truco profesional. Añade el agua con gas solo a la masa que vayas a cocinar en 20 minutos, porque pierde el gas. Una sartén de hierro o acero al carbono bien curada da una costra aún más crujiente que la antiadherente.
En el camping
Remoja y cuece al vapor las judías mungo y prepara la base de la masa en casa; lleva la masa, el agua con gas sin abrir y la salsa en botellas en la nevera portátil. En el hornillo usa una sartén ancha y un paravientos, y haz las crepes de una en una para comerlas recién hechas.