Bánh xèo (crepes vietnamitas crujientes)
Las crepes chisporroteantes del sur de Vietnam: una fina masa de arroz con cúrcuma y coco, frita crujiente con panceta, gambas y brotes de soja, envuelta en lechuga y hierbas y mojada en nước chấm.
Preparación
Prepara la masa: en un bol grande mezcla la harina de arroz, la cúrcuma y la sal, y añade la leche de coco y el agua batiendo hasta que no quede ningún grumo. Debe quedar tan líquida como la leche entera; eso es lo que hace las crepes finas y crujientes. Corta las cebolletas en rodajas finas e incorpóralas. Deja reposar la masa para que la harina se hidrate bien (también puede reposar varias horas en la nevera).
En este pasoHarina de arroz (no glutinosa) 120 gCúrcuma molida ½ cdtaSal (para la masa) 2 pizca(s)Leche de coco 100 mlAgua (para la masa) 220 mlCebolletas 2
Prepara el nước chấm: disuelve bien el azúcar en el agua tibia y añade la salsa de pescado y el zumo de lima. Pruébalo: dulce, ácido y salado deben estar en equilibrio, tan agradable que se pueda tomar a cucharadas. Pica el ajo muy fino, corta las guindillas en rodajas finas y échalos por encima.
En este pasoAgua tibia (para la salsa) 90 mlAzúcar (para la salsa) 2 cdaSalsa de pescado (para la salsa) 2 cdaZumo de lima fresco 2 cdaDientes de ajo (para la salsa) 1Guindillas ojo de pájaro 1
Prepara el relleno: corta la panceta en lonchas finas de unos 3 mm de grosor y 4 cm de largo y mézclala con la salsa de pescado y la pimienta. Pela las gambas, quítales el intestino y pártelas por la mitad a lo largo para que se hagan tan rápido como la masa. Corta la cebolla en juliana fina. Lava los brotes de soja y escúrrelos muy bien: si están mojados, las crepes quedan blandas.
En este pasoPanceta de cerdo fresca 120 gSalsa de pescado (para el relleno) 1 cdtaPimienta negra molida ¼ cdta
Calienta una sartén de 24 cm a fuego medio-alto con parte del aceite. Saltea la panceta unos , hasta que la grasa se dore y la carne esté hecha; añade las gambas y la cebolla en el último minuto, solo hasta que las gambas se pongan rosadas. Pásalo todo a un plato. Cocinar el relleno antes garantiza que quede bien hecho dentro de la crepe fina.
En este pasoGambas crudas (peso pelado) 120 gCebolla ½Aceite neutro ¾ cda
fuego medio-altoHaz las crepes, 4 en total. Remueve bien la masa desde el fondo cada vez, porque la harina se deposita. Calienta una sartén antiadherente de 26 cm a fuego medio-alto con una cucharadita de aceite hasta que brille. Reparte una porción del relleno, vierte un cucharón de masa (unos 100 ml) y gira la sartén enseguida para cubrir el fondo con una capa fina; el fuerte chisporroteo que oyes da nombre al bánh xèo. Pon un puñado de brotes en una mitad, tapa y cocina . Destapa, echa un hilo de aceite por el borde, baja a fuego medio y cocina , hasta que la base esté dorada oscura y crujiente y el borde se despegue. Dóblala por la mitad y deslízala a un plato. Apártate un poco cuando la masa toque el aceite caliente, porque puede salpicar.
En este pasoAceite neutro 2¾ cdaBrotes de soja verde 100 g
fuego medio-alto→fuego medioSirve enseguida, mientras está crujiente, con la lechuga y las hierbas al lado. Para comer, corta un trozo de crepe, envuélvelo en una hoja de lechuga con hierbabuena y perilla, y mójalo en el nước chấm.
En este pasoHojas de lechuga tierna 120 gHierbabuena (menta fresca) 10 gHojas de perilla (shiso) 8
Consejo
Si las crepes salen blandas, la masa está demasiado espesa (añade unas cucharadas de agua), la sartén no estaba bastante caliente o echaste demasiada masa. Toma la primera como prueba y ajusta. Mantén las ya hechas crujientes sobre una rejilla en el horno a 100 °C mientras terminas. En Saigón muchos añaden también judías mungo amarillas al vapor al relleno.
En el camping
Basta con una sartén grande de hierro o antiadherente en el hornillo. Prepara la masa y la salsa en casa y llévalas en botellas en la nevera portátil, con la panceta y las gambas bien frías. Cocina el relleno y las crepes de una en una y cómelas directamente de la sartén. El viento roba calor al hornillo: usa un paravientos para que la sartén esté lo bastante caliente.