Basbusa bil ishta con almíbar de azahar
El clásico de las pastelerías de El Cairo: capas de sémola con ghee rellenas de crema de leche casera (ishta), bañadas en almíbar de azahar y cubiertas de pistachos.
Preparación
Pon el azúcar del almíbar y el agua en un cazo a fuego medio-alto y remueve hasta disolver; cuando hierva, baja a fuego medio-bajo y cuece . Fuera del fuego, añade el zumo de limón y el agua de azahar, deja enfriar del todo y refrigera.
En este pasoAzúcar (para el almíbar) 75 gAgua (para el almíbar) 60 mlZumo de limón 1 cdtaAgua de azahar ½ cdta
fuego medio-alto→fuego medio-bajoCrema ishta: en un cazo frío, bate la leche, la nata, la maicena y el azúcar hasta que no haya grumos; ponlo a fuego medio y cocina sin dejar de batir, hasta que espese como una crema pastelera. Se pega con facilidad, así que rasca el fondo al remover. Pásala a un bol, cubre con film a piel y deja enfriar .
En este pasoLeche entera 100 mlNata para montar 40 mlMaicena 1 cdaAzúcar (para la crema) ½ cda
fuego medioPrecalienta el horno a 180 °C. Mezcla la sémola, el coco, el azúcar y la levadura, añade casi todo el ghee derretido y frótalo con los dedos; incorpora el yogur y la vainilla y mezcla solo hasta que quede homogéneo. Déjalo para que se hidrate.
En este pasoSémola de trigo (media) 95 gCoco rallado sin azúcar 15 gAzúcar (para la masa) 30 gLevadura química ½ cdtaGhee (mantequilla clarificada), derretido 30 gYogur natural 70 gExtracto de vainilla ½ cdta
Engrasa una fuente de 13×13 cm con el resto del ghee. Presiona la mitad de la masa sobre el fondo con las manos mojadas y extiende encima la ishta fría, dejando un borde de 1 cm. Aplana trocitos del resto de la masa entre las palmas y colócalos sobre la crema como un puzle, cerrando todos los huecos para que no se vea la crema. Marca rombos solo en la superficie con la punta de un cuchillo.
En este pasoGhee (mantequilla clarificada), derretido 5.3 g
Hornea (horno) durante , hasta que la superficie esté bien dorada. Está lista cuando el centro se nota firme al presionarlo suavemente.
hornoEn caliente, vierte despacio el almíbar frío por toda la superficie y deja para que se absorba; después corta por las marcas con un cuchillo mojado en agua y espolvorea los pistachos. Por el relleno de crema, guarda las sobras en la nevera y cómelas en 2 días.
En este pasoPistachos sin sal, picados 15 g
Consejo
La ishta debe quedar bien espesa o se saldrá al hornear. Cualquier hueco en la capa superior deja escapar la crema, así que séllalos con cuidado. Puedes usar agua de rosas en lugar de azahar; sin ninguna, añade ralladura de limón al almíbar.
En el camping
Con relleno lácteo se estropea con facilidad: hornéala en casa, enfríala bien y llévala en la nevera portátil. En el camping mantenla por debajo de 5 °C y termínala el primer día.