Tarta de queso vasca con vainilla y caramelo salado

Preparación

1. Saca el queso crema, el mascarpone, los huevos y la nata 1 hora antes para que estén a temperatura ambiente (unos 20 °C). Abre la vaina de vainilla a lo largo con la punta de un cuchillo y raspa las semillas.

2. Arruga una hoja de papel de horno, ábrela y encájala bien en un molde redondo de 12 cm, dejando que sobresalga 5 cm por encima del borde.

3. En un vaso alto, pon el queso crema, el mascarpone, el azúcar, las semillas de vainilla y la sal y tritura con la batidora de mano apoyada en el fondo durante 1 min, hasta que brille. Añade los huevos de uno en uno, luego la nata y la maicena, y tritura solo hasta que quede liso. Mantén la cuchilla en el fondo todo el rato: si la levantas, entra aire. Pasa la masa por un colador fino.

   En este pasoQueso crema en bloque (a temperatura ambiente) 200 gMascarpone (a temperatura ambiente) 50 gAzúcar 75 gVaina de vainilla (o 1 cucharadita de extracto) ½Sal 1 pizca(s)Huevos (a temperatura ambiente) 2Nata para montar (mínimo 35 % de grasa) 100 mlMaicena 5 g

4. Precalienta bien el horno a 240°C durante 20 min (calor arriba y abajo). Mientras, deja reposar la masa y golpea el vaso suavemente contra la encimera para que las burbujas suban y revienten. Menos burbujas, corte más sedoso.

   horno

5. Vierte la masa en el molde y hornéala en la altura media del horno a 240°C durante 18 min. Sácala cuando la superficie haya pasado del color caoba y esté quemada en algunos puntos, y un termómetro de sonda clavado hasta la mitad de la altura, justo en el centro, marque 60–65 °C. El centro debe temblar mucho al mover el molde.

   horno

6. Haz el caramelo: pon el azúcar y el agua en un cazo pequeño de 14 cm y cocina a fuego medio durante 4 min sin remover, solo girando el cazo de vez en cuando, hasta que tenga un color ámbar oscuro. Baja a fuego bajo, añade la nata caliente poco a poco batiendo con varillas (borbotea con fuerza, ten cuidado) y luego la mantequilla y la sal en escamas, removiendo 1 min hasta que quede liso.

   En este pasoAzúcar (para el caramelo) 40 gAgua (para el caramelo) 1 cdaNata caliente (para el caramelo) 40 mlMantequilla (para el caramelo) 10 gSal en escamas (para el caramelo) 1 pizca(s)

   fuego medio→fuego bajo

7. Deja enfriar la tarta en el molde 1 hora, tápala y refrigérala toda la noche (mínimo 8 horas). Sácala 30 minutos antes de servir y córtala con un cuchillo mojado en agua caliente y secado entre corte y corte. Calienta el caramelo y sírvelo por encima con una cuchara.