Tarta de queso vasca
La famosa tarta de queso de San Sebastián, sin base, horneada a temperatura alta para que la superficie quede casi negra y el interior cremoso.
Preparación
Saca el queso crema, los huevos y la nata de la nevera 1 hora antes para que estén a temperatura ambiente. Precalienta el horno a 220°C durante (calor arriba y abajo).
hornoPrepara un molde redondo de 12 cm (desmontable es lo más cómodo). Arruga con fuerza una hoja grande de papel de horno hasta hacer una bola, ábrela y encájala en el molde de forma que sobresalga 4–5 cm por encima del borde. Si no basta una hoja, solapa dos. Las arrugas son parte del encanto de la tarta.
En un bol grande, bate el queso crema con el azúcar y la sal con varillas o batidora eléctrica a velocidad baja durante , hasta que quede totalmente liso y sin grumos.
En este pasoQueso crema en bloque (a temperatura ambiente) 250 gAzúcar 75 gSal 1 pizca(s)
Añade los huevos de uno en uno, sin echar el siguiente hasta que el anterior se haya integrado del todo. Mantén la velocidad baja: se trata de mezclar, no de meter aire.
En este pasoHuevos (a temperatura ambiente) 2
Incorpora la nata, tamiza la harina por encima y mezcla solo hasta que quede liso. Vierte la masa en el molde pasándola por un colador para que quede más sedosa, y da unos golpecitos al molde sobre la encimera para sacar las burbujas grandes.
En este pasoNata para montar (mínimo 35 % de grasa) 125 mlHarina de trigo 6 g
Hornea en la altura media del horno a 220°C durante . Está lista cuando la superficie está más que tostada, casi negra, los lados han subido y están cuajados, y el centro (unos 5 cm) tiembla como una gelatina al mover el molde. Parecerá poco hecha: así es como debe estar.
hornoDéjala en el molde sobre una rejilla . Al enfriarse se hundirá en el centro, es normal. Después tápala y métela en la nevera al menos 2–3 horas, mejor toda la noche; sácala tirando del papel y córtala. Si la tomas a temperatura ambiente, como en Donostia, el centro queda aún más cremoso.
Consejo
Los ingredientes fríos forman grumos, así que deja que todo se atempere. En horno con ventilador, baja 10 °C y hornea 2–3 minutos menos. Si se acaba el tiempo y la superficie no está bastante oscura, súbela a la bandeja alta 2–3 minutos más.
En el camping
Sin horno es difícil hacerla bien en el camping: mejor hornearla en casa y llevarla en su molde en la nevera portátil. Si quieres hacerla allí, pon el molde sobre una rejilla dentro de una olla de hierro fundido con abundantes brasas en la tapa; la superficie quedará menos oscura que en el horno.