Pappardelle con ragú de bourguignon
Ternera guisada al estilo bourguignon en vino tinto, deshebrada en un ragú italiano y mezclada con anchas pappardelle, con parmesano y perejil al limón por encima.
Preparación
Corta la carne en dados de 3 cm, más pequeños que para un bourguignon clásico, para que se ablande antes y se deshebre con facilidad. Sécala y salpimiéntala. Pica fino la cebolla, la zanahoria y el apio, en dados de unos 5 mm, y pica el ajo.
En este pasoAguja de ternera 300 gSal al gustoPimienta negra al gusto
Calienta el aceite a fuego medio-alto en una olla de fondo grueso de 22 cm. Sofríe la panceta hasta que empiece a estar crujiente, apártala a un lado y dora la carne en una sola capa durante en total, hasta que esté bien dorada por todas partes. Para 3–4 raciones, dórala en dos tandas para que los trozos no se toquen.
En este pasoAceite de oliva 1 cdaPanceta italiana en daditos 60 g
fuego medio-altoBaja a fuego medio, añade la cebolla, la zanahoria y el apio y cocina , removiendo y rascando el fondo, hasta que estén blandos y dulces. Añade el ajo y el concentrado de tomate y remueve 1 minuto, hasta que el concentrado oscurezca un poco.
En este pasoCebolla ½Zanahoria ½Rama de apio ½Dientes de ajo 2Concentrado de tomate 1 cda
fuego medioVierte el vino y hierve a fuego alto durante hasta que se reduzca a la mitad. Añade la passata, el caldo, el romero y el laurel, remueve y, cuando borbotee, baja a fuego bajo. Deja la tapa entreabierta y cuece , removiendo cada 30 minutos y añadiendo un chorrito de agua si se espesa demasiado, hasta que la carne se deshaga al presionarla.
En este pasoVino tinto seco 200 mlTomate triturado tamizado (passata) 150 mlCaldo de carne 200 mlRamita de romero 1Hoja de laurel 1
fuego alto→fuego bajoMientras tanto, lamina los champiñones. Derrite la mantequilla a fuego medio-alto en una sartén de 20 cm y saltea los champiñones , sin moverlos demasiado, hasta dorarlos. Retira la olla del fuego, saca las hierbas y deshebra la carne en la propia salsa con dos tenedores; incorpora los champiñones. Prueba y ajusta de sal y pimienta.
En este pasoMantequilla 15 gChampiñones 120 gSal al gustoPimienta negra al gusto
fuego medio-altoLleva 3 L de agua a ebullición fuerte a fuego alto, añade la sal de la pasta y cuece las pappardelle , 1 minuto menos de lo que indica el paquete. Antes de escurrir, reserva una taza del agua de cocción.
En este pasoSal gruesa (para el agua de la pasta) 3 cdtaPappardelle secas (o tallarines) 200 g
fuego altoEcha la pasta en el ragú con un cucharón pequeño del agua de cocción y saltéala a fuego medio durante , hasta que la salsa envuelva cada cinta y brille. Mezcla el perejil con la ralladura fina de limón. Sirve con parmesano y el perejil al limón por encima.
En este pasoParmigiano Reggiano rallado 30 gPerejil liso muy picado 1 cdaLimón sin encerar (solo la ralladura) ½
fuego medio
Consejo
El ragú gana sabor si lo haces el día antes y se congela bien en raciones. Guarda siempre agua de la pasta: su almidón emulsiona la salsa para que envuelva la pasta con suavidad. Si te sobró bourguignon, deshebra la carne y empieza en el paso 4.
En el camping
Prepara el ragú en casa y llévalo en un recipiente hermético en la nevera portátil. En el camping, cuece la pasta en una olla grande y calienta el ragú en una sartén; mézclalos con un chorrito del agua de cocción. Si el agua escasea, usa tallarines frescos, que se cuecen en pocos minutos.