Bœuf bourguignon (ternera a la borgoñona)
El gran guiso de Borgoña: ternera cocinada a fuego lento en vino tinto con panceta, champiñones y cebollitas, tan tierna que se corta con cuchara, en una salsa profunda y brillante.
Preparación
Saca la carne de la nevera 20 minutos antes. Córtala en dados de 4–5 cm (las piezas grandes se mantienen jugosas durante la larga cocción), sécala muy bien con papel de cocina y salpimiéntala por todos lados. Corta las zanahorias en rodajas de 1 cm y la cebolla en trozos de 2 cm, y aplasta ligeramente los ajos para pelarlos.
En este pasoAguja o morcillo de ternera (en una pieza) 450 gSal al gustoPimienta negra recién molida al gusto
Calienta el aceite a fuego medio en una cazuela de hierro fundido con tapa de 22 cm. Añade la panceta y cocínala , removiendo, hasta que esté dorada y haya soltado su grasa. Sácala con una espumadera y deja la grasa en la cazuela.
En este pasoAceite neutro 1 cdaPanceta ahumada en tiras (lardons) 80 g
fuego medioSube el fuego a fuego medio-alto. Dora la carne en 1 tanda(s), en total, dejando un dedo de separación entre los trozos: si la cazuela está llena, la carne se cuece en su jugo y queda gris en lugar de dorarse. No muevas cada trozo hasta que se despegue solo y gíralo hasta que todas las caras estén bien doradas. Reserva la carne en un plato.
fuego medio-altoBaja a fuego medio, añade la cebolla y la zanahoria y cocina , rascando el fondo dorado, hasta que la cebolla esté blanda y con los bordes dorados. Añade el ajo, vuelve a poner la carne y la panceta con sus jugos, espolvorea la harina y remueve aproximadamente 1 minuto para que pierda el sabor a crudo; después incorpora el concentrado de tomate. Empieza a precalentar el horno ahora.
En este pasoCebolla 1Zanahorias 1Dientes de ajo 2Harina de trigo 1½ cdaConcentrado de tomate 1 cda
fuego medioVierte el vino rascando el fondo y añade caldo hasta cubrir justo la carne. Incorpora el tomillo y el laurel. Lleva a ebullición a fuego alto durante , tapa y pásalo al horno precalentado a 160°C durante . Está lista cuando un tenedor entra en la carne sin resistencia; si no, déjala 20–30 minutos más. ¿Sin horno? Cuécela a fuego mínimo con la tapa entreabierta, removiendo cada 30 minutos.
En este pasoVino tinto seco y afrutado (idealmente de Borgoña / Pinot Noir) 400 mlCaldo de carne 150 mlRamitas de tomillo fresco 2Hojas de laurel 1
fuego alto→hornoUnos 20 minutos antes del final, prepara la guarnición. Escalda las cebollitas 1 minuto en agua hirviendo y la piel saldrá fácilmente. Derrite la mantequilla a fuego medio en una sartén de 24 cm, dora las cebollitas, añade los champiñones (en cuartos si son grandes) y cocina en total, hasta que estén dorados y hayan perdido el agua.
En este pasoCebollitas francesas (o chalotas pequeñas) 8Mantequilla 15 gChampiñones 150 g
fuego medioRetira el tomillo y el laurel e incorpora los champiñones y las cebollitas al guiso. Si la salsa está líquida, cuécela destapada a fuego medio durante hasta que napee ligeramente el dorso de una cuchara. Rectifica de sal y pimienta y espolvorea el perejil. Sírvelo con patatas cocidas, tallarines con mantequilla o buen pan.
En este pasoSal al gustoPimienta negra recién molida al gustoPerejil liso picado 1 cda
fuego medio
Consejo
Usa un vino que te apetecería beber: la salsa es casi todo vino, y uno áspero o ácido seguirá siéndolo. El bourguignon está aún mejor al día siguiente: déjalo enfriar, refrigéralo toda la noche, retira la grasa solidificada y recaliéntalo despacio.
En el camping
Lo más fácil es cocinarlo en casa el día antes, llevarlo frío en un recipiente hermético dentro de la nevera portátil y recalentarlo despacio en una olla sobre el hornillo. Para hacerlo en el camping, usa una olla de hierro fundido (dutch oven) sobre brasas, con unas cuantas brasas encima de la tapa, y vigila el líquido cada 30 minutos; tarda más o menos lo mismo.