Bourguignon marinado toda la noche con cebollitas glaseadas y picatostes
A la manera de restaurante: carrillada marinada una noche en vino tinto, guisada despacio, con la salsa colada y reducida hasta brillar, cebollitas glaseadas y picatostes fritos en mantequilla.
Preparación
Corta la carne en trozos de 5 cm y la cebolla, las zanahorias y el apio en dados de 2 cm. Ponlo todo en un recipiente de vidrio o cerámica (no de aluminio) con el ajo, el tomillo, el laurel y la pimienta machacada y cubre con el vino. Tapa y refrigera , dando la vuelta a la carne una vez si puedes.
En este pasoCarrillada o aguja de ternera 500 gVino tinto seco con cuerpo (Borgoña / Pinot Noir) 500 mlCebolla 1Zanahorias 1Rama de apio 1Dientes de ajo 3Ramitas de tomillo fresco 3Hojas de laurel 1Pimienta negra en grano, ligeramente machacada ½ cdta
Vuelca todo en un colador colocado sobre un cazo de 16 cm. Separa la carne y seca cada trozo a conciencia con papel de cocina: la carne mojada no se dora. Reserva aparte las verduras y las hierbas. Lleva el vino a ebullición a fuego alto durante , retirando la espuma gris que sube; así la salsa final queda limpia y brillante.
fuego altoCalienta un tercio del aceite a fuego medio en una cazuela de hierro fundido de 22 cm y cocina la panceta , hasta que esté dorada y crujiente por los bordes. Sácala con una espumadera.
En este pasoAceite neutro 0.6 cdaPanceta o bacon ahumado en pieza, en tiras 90 g
fuego medioSala la carne, añade el resto del aceite y sube el fuego a fuego medio-alto. Sella la carne en 1 tanda(s), en total, hasta que tenga una costra marrón oscura por todas sus caras. Resérvala.
En este pasoAceite neutro 1.4 cdaSal al gusto
fuego medio-altoBaja a fuego medio, añade las verduras escurridas de la marinada y cocínalas hasta que se caramelicen un poco. Incorpora el concentrado de tomate y la harina y cocina 1 minuto aproximadamente. Retira la cazuela del fuego y vierte el coñac (nunca junto a una llama); después vuelve a ponerla al fuego y rasca el fondo hasta disolver la película dorada.
En este pasoConcentrado de tomate 1 cdaHarina de trigo 1½ cdaCoñac (o brandy) 2 cda
fuego medioDevuelve la carne y la panceta y añade el vino desespumado y caldo suficiente para cubrir justo la carne. Lleva a hervor suave a fuego alto durante . Coloca un círculo de papel de horno directamente sobre la superficie, tapa y guisa en el horno a 150°C durante , hasta que la carne se abra en hebras al presionarla suavemente con una cuchara.
En este pasoCaldo de carne (bajo en sal) 250 ml
fuego alto→hornoMientras tanto, prepara la guarnición. Pon las cebollitas en una sartén de 20 cm con parte de la mantequilla, el azúcar, una pizca de sal y agua hasta la mitad de su altura. Cocina a fuego medio durante , moviendo la sartén, hasta que el agua desaparezca y las cebollitas rueden en un glaseado marrón y brillante; pásalas a un plato. Derrite un poco más de mantequilla en la misma sartén, sube a fuego medio-alto y saltea los champiñones en cuartos hasta dorarlos. Sálalos ligeramente.
En este pasoCebollitas francesas peladas 10Mantequilla 25 gAzúcar 1 cdtaSal al gustoChampiñones pequeños 180 g
fuego medio→fuego medio-altoSaca la carne y la panceta de la cazuela. Cuela la salsa por un colador fino presionando bien las verduras y deséchalas. Desgrasa y hierve la salsa a fuego medio-alto durante , hasta que napee el dorso de una cuchara y al pasar el dedo quede una línea limpia. Mientras, fríe los triángulos de pan con el resto de la mantequilla en una sartén pequeña a fuego medio-bajo durante , dándoles la vuelta, hasta que estén dorados. Rectifica la sal de la salsa, devuelve la carne, las cebollitas y los champiñones y calienta. Moja una punta de cada picatoste en la salsa y luego en el perejil, y colócalos encima.
En este pasoPan de molde sin corteza, en triángulos 1Mantequilla 11 gSal al gustoPerejil liso picado 1 cda
fuego medio-alto→fuego medio-bajo
Consejo
La carrillada tiene mucho colágeno que se funde en la salsa y le da cuerpo; la aguja también sirve y necesita unos 30 minutos menos. Reducir la salsa al final es lo que le da el brillo de restaurante, así que no te lo saltes, pero para en cuanto napee la cuchara: al enfriarse espesa más.
En el camping
Marina, guisa, cuela y reduce en casa, y lleva la carne con la salsa en un recipiente hermético dentro de la nevera portátil. En el camping, recalienta despacio en una olla sobre el hornillo, glasea las cebollitas y saltea los champiñones en una sartén, y fríe los picatostes en mantequilla en el último momento.