Ternera aterciopelada con brócoli tostado
Como en el restaurante: ternera sedosa gracias al bicarbonato, brócoli escaldado y luego tostado a fuego vivo, y una salsa de ostras con Shaoxing y vinagre negro.
Preparación
Corta la carne fina, de 4 mm, en contra de la fibra. Disuelve el bicarbonato en el agua de la marinada, viértelo sobre la carne y masajea 1 minuto hasta que se absorba toda el agua. Añade la mitad de la soja clara, parte del Shaoxing, la maicena y un poco del aceite, y marina . El bicarbonato relaja las proteínas y da esa textura tierna de restaurante; no pongas más o sabrá a jabón.
En este pasoFalda de ternera (o solomillo bajo) 260 gBicarbonato sódico ¼ cdtaAgua (para la marinada) 2 cdaSalsa de soja clara 2 cdtaVino de Shaoxing 1¼ cdtaMaicena (para la carne) 2 cdtaAceite neutro ¼ cda
Mezcla la salsa de ostras, el resto de la soja clara, la soja oscura, el azúcar, el caldo, la maicena para la salsa, el vinagre negro y el aceite de sésamo. Corta el brócoli en ramilletes con el tallo largo y pela los tallos. Lamina el ajo, corta el jengibre en bastoncitos finos, la parte blanca de la cebolleta en trozos de 3 cm y abre las guindillas para quitarles las semillas.
En este pasoSalsa de ostras 2 cdaSalsa de soja clara 2 cdtaSalsa de soja oscura 1 cdtaAzúcar moreno 2 cdtaCaldo de carne 100 mlMaicena (para la salsa) 2 cdtaVinagre negro chino (Chinkiang) 1 cdtaAceite de sésamo tostado 1 cdta
Lleva a ebullición fuerte el agua de escaldar con la sal en una olla de 20 cm a fuego alto, unos . Escalda el brócoli y pásalo enseguida a agua con hielo para fijar el color. Escúrrelo y sécalo a fondo con papel; mojado no se tuesta y salpica en el aceite.
En este pasoAgua (para escaldar) 1½ LSal (para escaldar) 1½ cdtaBrócoli 300 g
fuego altoCalienta una sartén de 28 cm a fuego alto hasta que esté muy caliente, añade parte del aceite y coloca el brócoli con el corte hacia abajo. No lo toques durante , hasta que tenga manchas tostadas oscuras, y retíralo. Ese tostado es el sabor ahumado del wok.
En este pasoAceite neutro 0.6 cda
fuego altoAñade la mitad del aceite, caliéntalo a fuego alto hasta que humee, coloca la carne en una sola capa y déjala 1 minuto para que se forme costra dorada; dale la vuelta y cocina 30 segundos más. Hazlo en 1 tanda(s), en total, esperando a que el aceite vuelva a humear antes de cada tanda.
En este pasoAceite neutro 1½ cda
fuego altoAñade el resto del aceite, baja a fuego medio y saltea las guindillas, el ajo, el jengibre y la cebolleta hasta que huelan. Vierte el resto del Shaoxing por el borde de la sartén: chisporrotea y el alcohol se evapora, así que aparta la cara. Remueve la salsa, viértela y deja que borbotee hasta que napé con brillo el dorso de una cuchara.
En este pasoAceite neutro 0.6 cdaGuindillas secas 2Dientes de ajo 4Jengibre fresco 8 gCebolleta (parte blanca) 1Vino de Shaoxing 2¾ cdta
fuego medioAñade la carne y el brócoli, saltea con movimientos amplios para cubrirlos y emplata al momento. Sirve con arroz blanco.
Consejo
Un cuarto de cucharadita de bicarbonato por ración es suficiente. Media cucharadita de vinagre de arroz puede sustituir al vinagre negro. Sin wok, el hierro fundido da el mejor tostado y la mejor costra.
En el camping
Prepara y marina la carne en casa, y escalda y seca también el brócoli en casa, porque hervir una olla grande en el camping es engorroso. Una plancha o sartén de hierro sobre brasas añade aún más sabor ahumado.