Chow fun de ternera con wok hei y cebollino chino
Versión de restaurante: ternera ablandada con bicarbonato, fideos secados al aire y teñidos con soja oscura, y vino de Shaoxing en el borde del wok para un auténtico wok hei.
Preparación
Corta la ternera en contra de la fibra en tiras de 3 mm de grosor y 5 cm de largo. En un bol, masajéala con el bicarbonato y el agua 1 minuto, hasta que absorba todo el líquido; añade la soja, el vino de Shaoxing y la maicena, termina con el aceite y deja reposar . El bicarbonato ablanda la superficie y da esa textura sedosa de restaurante; mídelo bien, porque en exceso sabe a jabón.
En este pasoFalda o lomo bajo de ternera 170 gBicarbonato sódico 2 pizca(s)Salsa de soja clara (para marinar) 2 cdtaVino de Shaoxing (para marinar) 1 cdtaMaicena (para marinar) 1 cdtaAgua (para marinar) 2 cdtaAceite neutro (para marinar) 2 cdta
Separa los fideos, extiéndelos en una bandeja unos 10 minutos para que se seque la superficie y mézclalos con cuidado, a mano, con la soja oscura y un poco del aceite hasta que tomen color de forma uniforme. Así se pegan menos y se doran parejos. Corta la cebolla en juliana fina, el jengibre en bastoncitos finos y el cebollino chino en trozos de 4 cm, y escurre bien los brotes. Mezcla en un cuenco la soja clara, la soja oscura, la salsa de ostras, el azúcar y la pimienta blanca de la salsa.
En este pasoFideos de arroz anchos frescos (ho fun) 300 gSalsa de soja oscura (para los fideos) 1 cdtaAceite de cacahuete o neutro ¼ cdaSalsa de soja clara (para la salsa) 2 cdtaSalsa de soja oscura (para la salsa) 1 cdtaSalsa de ostras 1 cdtaAzúcar ¾ cdtaPimienta blanca molida 1 pizca(s)
Calienta un wok de 30 cm a fuego alto hasta que humee, añade parte del aceite y gíralo (salpica, aparta la cara). Extiende la carne en una capa, séllala 30 segundos sin tocarla, dale la vuelta y cocínala en total, hasta que esté dorada por fuera y aún rosada por dentro; sácala.
En este pasoAceite de cacahuete o neutro 0.9 cda
fuego altoAñade el resto del aceite a fuego alto y saltea el jengibre y la cebolla 20 segundos hasta que huelan; luego agrega los fideos y extiéndelos. Número de tandas: 1 (si la cantidad es grande, divide todos los ingredientes por igual y repite los pasos 4 a 6). Deja los fideos casi sin tocar para que se tuesten un poco por debajo, luego levántalos, dales la vuelta y tuesta brevemente el otro lado.
En este pasoAceite de cacahuete o neutro 1¾ cdaJengibre fresco 5 gCebolla ¼
fuego altoVierte el vino de Shaoxing por el borde caliente del wok para que chisporrotee y perfume los fideos; después vierte también la salsa por el borde y sigue levantando y salteando a fuego alto durante , hasta que todos los fideos tengan un color tostado uniforme.
En este pasoVino de Shaoxing (para la salsa) 2 cdta
fuego altoDevuelve la carne, añade los brotes y el cebollino chino y saltea rápido a fuego alto durante ; apaga el fuego, rocía con el aceite de sésamo y mezcla una vez más. Sirve en cuanto los brotes estén tiernos pero crujientes y el cebollino recién marchito.
En este pasoBrotes de soja (judía mungo) 100 gCebollino chino (o cebollino amarillo) 60 gAceite de sésamo tostado 1 cdta
fuego alto
Consejo
Los fogones domésticos son más débiles que los de un restaurante: calienta bien el wok y cocina ración a ración para conseguir el mejor wok hei. Secar los fideos y teñirlos antes con soja oscura evita que se rompan y les da un color uniforme. El cebollino amarillo, si lo encuentras, es la opción más tradicional.
En el camping
Usa un hornillo potente y un wok de hierro fundido, y pon siempre un paravientos. Marina la carne en casa y llévala en un táper cerrado en una nevera por debajo de 5 °C; tiñe los fideos con soja oscura en casa y llévalos en una bolsa con cierre para echarlos directamente al wok. Cocina ración a ración y comed sobre la marcha.