Chow fun de ternera
El clásico de Hong Kong: anchos fideos de arroz frescos salteados a fuego vivo con dos salsas de soja, ternera tierna, brotes de soja y cebolleta.
Preparación
Corta la ternera en contra de la fibra en tiras de 3 mm de grosor y 5 cm de largo (15 minutos en el congelador lo facilita). En un bol, masajea la carne con la soja, la maicena y el agua de la marinada durante 1 minuto, hasta que absorba el líquido; luego añade el aceite, mezcla y deja reposar . El almidón y el agua mantienen la carne tierna a fuego fuerte.
En este pasoFalda o lomo bajo de ternera 150 gSalsa de soja clara (para marinar) 2 cdtaMaicena (para marinar) 1 cdtaAgua (para marinar) 2 cdtaAceite neutro (para marinar) 1 cdta
Si los fideos están fríos y pegados, sumérgelos 30 segundos en agua caliente y escúrrelos, o caliéntalos 1 minuto en el microondas, y sepáralos con cuidado a mano; fríos se parten en el wok. Corta las cebolletas en trozos de 4 cm separando la parte blanca de la verde, y lava los brotes y escúrrelos muy bien. Mezcla en un cuenco la soja clara, la soja oscura y el azúcar.
En este pasoSalsa de soja clara 2 cdtaSalsa de soja oscura 2 cdtaAzúcar ¾ cdta
Calienta un wok de 30 cm a fuego alto hasta que empiece a humear, añade parte del aceite y gíralo para cubrir la superficie (salpica, aparta la cara). Extiende la carne en una sola capa, déjala 30 segundos sin tocar, dale la vuelta y cocínala en total, hasta que esté dorada por fuera y aún algo rosada por dentro. Pásala a un plato; terminará de hacerse al final.
En este pasoAceite de cacahuete o neutro 1¼ cda
fuego altoAñade el resto del aceite al wok a fuego alto, saltea la parte blanca de la cebolleta 10 segundos hasta que huela y agrega los fideos extendiéndolos. Número de tandas: 1 (si la cantidad es grande, divide todos los ingredientes por igual y repite los pasos 4 a 6; si llenas demasiado el wok, los fideos se cuecen al vapor y quedan blandos). Deja los fideos casi sin tocar para que se tuesten un poco y luego levántalos y dales la vuelta con palillos o una espátula. Si los remueves con fuerza con un cucharón, se rompen.
En este pasoAceite de cacahuete o neutro 1¾ cdaCebolletas 1½Fideos de arroz anchos frescos (ho fun) 300 g
fuego altoVierte la salsa por el borde caliente del wok, no sobre los fideos, para que chisporrotee, y sigue levantando y salteando a fuego alto durante , hasta que todos los fideos tengan un color tostado uniforme, sin zonas blancas.
fuego altoDevuelve la carne, añade los brotes y la parte verde de la cebolleta y saltea rápido a fuego alto durante . Cuando los brotes estén apenas tiernos pero aún crujientes, apaga el fuego y sirve enseguida. Fideos brillantes y casi nada de aceite en el plato: así es como debe quedar.
En este pasoBrotes de soja (judía mungo) 100 gCebolletas 1½
fuego alto
Consejo
El aroma tostado del wok (wok hei) sale de un wok muy caliente, ingredientes secos y tandas pequeñas. Escurre bien brotes y fideos y divide siempre más de 2 raciones. La soja oscura es sobre todo para el color y es menos salada que la clara. Si no encuentras ho fun fresco, usa fideos de arroz secos de 1 cm de ancho, remojados 1 minuto menos de lo que indica el paquete.
En el camping
En el camping, usa un hornillo potente y una sartén ancha de hierro fundido o un wok, pon un paravientos para concentrar la llama y cocina una ración cada vez. Corta y marina la carne en casa y llévala en un táper cerrado en una nevera por debajo de 5 °C. Los fideos frescos se endurecen con el frío; suéltalos con agua hirviendo antes de saltearlos.