Steak frites lok lak con mantequilla de pimienta de Kampot y lima
Un plato de bistró camboyano-francés: filetes enteros de lomo en marinada lok lak, sellados y cortados gruesos, con mantequilla de pimienta y lima y patatas al horno crujientes.
Preparación
Ralla fina la piel de la lima sobre la mantequilla blanda y añade 1 cucharadita de zumo de media lima, la pimienta gruesa y un poco de la sal; mezcla bien. Ponla sobre film, enróllala en un cilindro de 3 cm y enfríala para que se endurezca.
En este pasoMantequilla sin sal, a temperatura ambiente 30 gLima ½Pimienta negra molida gruesa (para la mantequilla) 1 cdtaSal ⅛ cdta
Seca los filetes y úntalos por ambos lados con el ajo picado, la salsa de ostras, la soja, el azúcar y la pimienta. Déjalos marinar mientras se hacen las patatas.
En este pasoFiletes de lomo bajo (2 cm de grosor, uno por persona) 400 gDientes de ajo 2Salsa de ostras 1½ cdaSalsa de soja 1 cdtaAzúcar 1 cdtaPimienta negra ½ cdta
Lava bien las patatas y córtalas con piel en bastones de 1 cm; acláralas en agua fría para quitar el almidón y sécalas por completo con papel. Mézclalas con la mayor parte del aceite y el resto de la sal, extiéndelas sin amontonar en bandejas con papel y hornéalas con el horno precalentado a 220 °C · 1× en horno durante , dándoles la vuelta a mitad, hasta que estén doradas y crujientes.
En este pasoPatatas harinosas 500 gAceite neutro 1¾ cdaSal 0.6 cdta
hornoCalienta el resto del aceite en una sartén de 28 cm · 1× a fuego alto hasta que humee. Retira el exceso de marinada de los filetes, ponlos en la sartén y séllalos por lado para un punto medio (el azúcar de la salsa de ostras se quema rápido, no los dejes más). Pásalos a una tabla y déjalos reposar para que los jugos se asienten.
En este pasoAceite neutro ¾ cda
fuego altoTrocea la romana, corta el tomate en gajos y exprime por encima el zumo de la lima restante; sirve el resto en gajos.
En este pasoLechuga romana o brotes tiernos 80 gTomate 1Lima ½
Corta la carne a contraveta en tiras de 1,5 cm, emplata y coloca encima dos o tres rodajas de mantequilla fría de pimienta y lima. Sirve enseguida con las patatas y la ensalada, mientras la mantequilla se funde.
Consejo
Secar bien las patatas es lo que las deja tan crujientes como fritas. Temperatura interna de la carne: 55 °C poco hecha, 60 °C al punto. La mantequilla sobrante se congela y va genial con pescado a la plancha o mazorcas.
En el camping
Prepara la mantequilla en casa y llévala en la nevera portátil. En el camping olvida el horno: corta las patatas finas, hazlas tapadas con bastante aceite en una sartén de hierro a fuego medio y destapa para que se doren. Los filetes quedan aún mejor a la brasa.