Lok lak a la pimienta de Kampot con salsa de mantequilla
Lok lak de restaurante: dados gruesos de lomo bien sellados, salsa de mantequilla con los jugos, salsa de pimienta tostada y lima, y un huevo frito de bordes crujientes.
Preparación
Seca muy bien la carne y córtala en dados de 3 cm. Mézclala con el ajo picado, la mayor parte de la salsa de ostras (reserva el resto para la salsa), la soja, la salsa de pescado, el azúcar de palma y la pimienta, y marina . Sácala de la nevera 15 minutos antes de cocinar para que se haga de forma uniforme.
En este pasoFilete de lomo bajo (3 cm de grosor) 360 gDientes de ajo 4Salsa de ostras 1¾ cdaSalsa de soja 1 cdaSalsa de pescado 1 cdtaAzúcar de palma (o moreno) 2 cdtaPimienta negra recién molida 1 cdta
Corta la cebolla morada en láminas muy finas y mézclala con el vinagre de arroz, el azúcar y parte de la sal gruesa. Se encurte ligeramente mientras cocinas y equilibra la intensidad de la carne.
En este pasoCebolla morada ½Vinagre de arroz 2 cdaAzúcar (para el encurtido) 1½ cdtaSal marina gruesa ¼ cdta
Tuesta los granos de pimienta en una sartén sin aceite a fuego medio-bajo, moviendo la sartén, durante hasta que huelan, y machácalos grueso en un mortero o con el lado plano del cuchillo. Mézclalos con el zumo de lima y el resto de la sal y reparte en cuencos.
En este pasoPimienta negra en grano (de Kampot si es posible) 1½ cdtaLima 1Sal marina gruesa ½ cdta
fuego medio-bajoCalienta una buena parte del aceite en una sartén de 20 cm a fuego medio-alto, casca los huevos y fríelos , rociando la clara con el aceite caliente para que los bordes queden como puntilla crujiente, la clara bien cuajada y la yema jugosa. Apártate un poco, el aceite puede saltar.
En este pasoAceite neutro 1 cdaHuevos 2
fuego medio-altoCalienta el resto del aceite en una sartén de hierro o wok de 28 cm · 1× a fuego alto hasta que humee. Pon la carne con espacio entre los dados (en las tandas indicadas), no la toques nada el primer minuto y luego gira los dados para sellar todas las caras, por tanda, hasta formar una costra bien dorada. Al punto menos (unos 55 °C en el centro) está mejor. Pásala a un plato para que repose.
En este pasoAceite neutro 1½ cda
fuego altoBaja el fuego a fuego medio, vierte el caldo y la salsa de ostras reservada en la misma sartén y raspa el fondo tostado con una cuchara de madera, reduciendo . Cuando napa el dorso de una cuchara, apaga el fuego, añade la mantequilla moviendo la sartén hasta que se funda y vuelve a poner la carne con sus jugos para glasearla.
En este pasoCaldo de carne 80 mlSalsa de ostras ¾ cdaMantequilla sin sal 10 g
fuego medioColoca la romana, el tomate, el pepino y la cebolla encurtida en los platos y pon la carne encima. Sirve con arroz coronado con el huevo frito y moja la carne en la salsa de pimienta y lima.
En este pasoHojas de lechuga romana 5Tomate 1Pepino ½Arroz jazmín cocido y caliente 400 g
Consejo
La superficie de la carne debe estar seca para que se forme costra; retira el exceso de marinada con papel. Añade la mantequilla fuera del fuego para que la salsa emulsione y brille sin cortarse. Si la quieres muy hecha, suma 1 minuto por tanda.
En el camping
Con una sartén de hierro y un hornillo potente puedes hacerla igual en el camping. Marina la carne en casa y llévala en la nevera portátil (por debajo de 5 °C); para la salsa sirve una pastilla de caldo disuelta en agua. Prepara en casa la cebolla encurtida y la pimienta tostada y reducirás el trabajo a la mitad.