Tsukemen de ternera taiwanés
La sopa de fideos con ternera de Taiwán se cruza con el tsukemen japonés: estofado picante reducido con bonito seco para mojar fideos gruesos fríos, con huevo marinado.
Preparación
Lleva agua a ebullición fuerte en un cazo de 16 cm a fuego alto, baja los huevos recién sacados de la nevera con un cucharón y cuécelos . Pásalos enseguida a agua con hielo, enfríalos y pélalos. La yema quedará cremosa.
En este pasoHuevos 2
fuego altoCorta el morcillo en dados de 2 cm. Calienta el aceite en una olla de 20 cm a fuego medio y sofríe el jengibre, el ajo y la parte blanca de la cebolleta hasta que huelan; añade la pasta de judía y sofríe más, hasta que el aceite se ponga rojo.
En este pasoAceite vegetal 1 cdaJengibre (en láminas) 15 gAjo (dientes enteros) 3Cebolleta grande o puerro (parte blanca) 1Pasta de judía picante (doubanjiang) 1½ cda
fuego medioAñade la carne, la salsa de soja, el mirin, el azúcar, el anís y el agua. Hierve a fuego alto durante retirando la espuma, baja a fuego bajo, tapa y cuece . Está lista cuando un palillo entra con facilidad; si sigue dura, dale 10 minutos más.
En este pasoMorcillo de ternera (o pecho) 300 gSalsa de soja 4 cdaMirin 2 cdaAzúcar moreno 1½ cdtaAnís estrellado 1Agua 800 ml
fuego alto→fuego bajoHacia el final de la cocción, pon un cucharón de caldo en un bol pequeño, deja que se temple y mete los huevos pelados. Déjalos , dándoles la vuelta una vez para que se tiñan por igual.
Destapa, sube a fuego medio-alto y reduce , hasta que el caldo quede en unos dos tercios y napé ligeramente una cuchara. Apaga el fuego, añade el bonito y deja infusionar . Cuela apretando los copos para sacar todo el caldo, deséchalos, devuelve la carne al caldo y añade el vinagre de arroz.
En este pasoCopos de bonito seco (katsuobushi) 5 gVinagre de arroz 1½ cdta
fuego medio-altoHierve abundante agua en una olla de 22 cm y cuece los fideos a fuego alto durante . Escúrrelos, lávalos bajo el grifo frotándolos para quitar el almidón, pásalos un momento por agua con hielo para que queden firmes y escúrrelos muy bien.
En este pasoFideos frescos de trigo gruesos (o udon fresco) 260 g
fuego altoSirve los fideos en platos, rocíalos con un poco de aceite de sésamo y acompaña con los huevos partidos y el nori. Pon el caldo caliente con la carne en cuencos pequeños y hondos y cúbrelo con cebollino. Moja los fideos en el caldo al comer; al final, añade un chorrito de agua caliente al caldo sobrante y bébetelo.
En este pasoAceite de sésamo tostado 1 cdtaAlga nori (hojas partidas por la mitad) 2Cebollino o cebolleta tierna (en rodajitas) 1
Consejo
El caldo para mojar debe quedar un poco salado para beberlo solo; así da sabor a los fideos. Si está flojo, redúcelo más; si está muy salado, añade un poco de agua caliente. ¿Sin bonito? Cuece un trozo de alga kombu con la carne para un sabor umami parecido.
En el camping
Prepara el caldo en casa hasta el paso 5 y congélalo; lleva los huevos en su marinada en un táper hermético en la nevera portátil. En el camping, calienta el caldo en el hornillo, cuece los fideos y enjuágalos en agua fría o con hielo. Ideal para el verano.