Taiwán, Asia · Sopa de fideos con carne de res de Taiwán (niu rou mian)

Sopa de fideos con ternera estofada y caldo de hueso

Name: Sopa de fideos con ternera estofada y caldo de hueso
Cook time: 3 h 15 min
Total time: 3 h 45 min
Yield: 2 porc.
Cuisine: Taiwán
Ingredients: Morcillo de ternera (en trozos de 5 cm) 500 g; Huesos de ternera para caldo (de caña o rodilla) 500 g; Cebolla ½; Tomate 1; Jengibre (en láminas) 20 g; Ajo (dientes enteros) 6; Cebolleta grande o puerro (parte blanca) 2; Aceite vegetal 2 cda; Pasta de judía picante (doubanjiang) 2 cda; Vino de Shaoxing (o mirin) 3 cda; Salsa de soja 3 cda; Salsa de soja oscura (para dar color) 1 cda; Azúcar cande (o azúcar moreno claro) 15 g; Anís estrellado 2; Pimienta de Sichuan 1 cdta; Rama de canela o casia (5 cm) 1; Hojas de laurel 2; Agua 1600 ml; Sal al gusto; Fideos frescos de trigo, grosor medio 200 g; Bok choy (col china) 2; Hojas de mostaza encurtidas (picadas) 40 g; Cebollino o cebolleta tierna (en rodajitas) 1; Cilantro al gusto; Aceite de chile al gusto

La sopa de fideos con ternera de Taiwán al estilo de las casas de toda la vida: huesos y morcillo dorado con especias tostadas y pasta de judía picante en un caldo rojo y profundo.

porciones2 porc.

Tiempo total3 h 15 min

Reposo de la carne en el caldo+ 30 min

DificultadDifícil

Sobre las porcionesCon huesos y una cocción larga, incluso para 1 ración hay que empezar con 1 L de agua para que quede suficiente caldo. Congela juntos el caldo y la carne sobrantes; la próxima vez solo tendrás que cocer los fideos.

Ingredientes

Salsa de carne

500 g

Caldo (para 4 porciones)

500 g
½
1
20 g
6
2
2 cda
2 cda
3 cda
3 cda
1 cda
15 g
2
1 cdta
1
2
Agua1600 ml
al gusto

Para servir en el tazón

200 g
2

Cobertura

Hojas de mostaza encurtidas (picadas)40 g
1
al gusto
Aceite de chileal gusto

Toca el nombre de un ingrediente para ver qué es, sustitutos y conservación.

Preparación

Corta el morcillo en trozos grandes de 5 cm y ponlos con los huesos en una olla de 24 cm. Cubre con agua fría, lleva a ebullición a fuego alto y blanquea para que suelten la sangre y la espuma gris. Saca la carne y los huesos, enjuágalos bien con agua fría y lava la olla.
En este pasoMorcillo de ternera (en trozos de 5 cm) 500 gHuesos de ternera para caldo (de caña o rodilla) 500 g
fuego alto
Tuesta en una sartén sin aceite el anís, la pimienta de Sichuan, la canela y el laurel a fuego bajo durante , hasta que huelan. Retíralos y átalos en una bolsita de especias o en un trozo de gasa.
En este pasoAnís estrellado 2Pimienta de Sichuan 1 cdtaRama de canela o casia (5 cm) 1Hojas de laurel 2
fuego bajo
Seca bien el morcillo con papel de cocina. Calienta la mitad del aceite en la misma sartén de 24 cm a fuego medio-alto y dora la carne , dándole vueltas, hasta que esté bien tostada por todos lados. Pasa la carne a la olla, vierte el vino de Shaoxing en la sartén, raspa el fondo tostado y añade también ese jugo a la olla.
En este pasoAceite vegetal 1 cdaVino de Shaoxing (o mirin) 3 cda
fuego medio-alto
Pon el resto del aceite en la olla y sofríe el jengibre, el ajo, la parte blanca de la cebolleta y la cebolla en trozos a fuego medio durante , hasta que los bordes se doren un poco. Añade la pasta de judía y el tomate en dados y sofríe a fuego medio-bajo más, hasta que el aceite se tiña de rojo y el tomate se deshaga.
En este pasoAceite vegetal 1 cdaJengibre (en láminas) 20 gAjo (dientes enteros) 6Cebolleta grande o puerro (parte blanca) 2Cebolla ½Pasta de judía picante (doubanjiang) 2 cdaTomate 1
fuego medio→fuego medio-bajo
Incorpora el morcillo dorado, los huesos, la bolsita de especias, las dos salsas de soja, el azúcar cande y el agua. Hierve a fuego alto durante retirando la espuma, baja a fuego bajo, deja la tapa entreabierta y cuece suavemente . Está listo cuando un palillo entra en la carne sin ninguna resistencia.
En este pasoSalsa de soja 3 cdaSalsa de soja oscura (para dar color) 1 cdaAzúcar cande (o azúcar moreno claro) 15 gAgua 1600 ml
fuego alto→fuego bajo
Apaga el fuego, retira los huesos y la bolsita, y deja la carne en el caldo para que coja sabor. Sácala y córtala en lonchas de 1 cm contra la fibra. Cuela el caldo, quita más o menos la mitad de la grasa, prueba y sala. Justo antes de servir, vuelve a llevarlo a ebullición fuerte.
En este pasoSal al gusto
Hierve abundante agua en otra olla de 20 cm y cuece los fideos a fuego alto durante , añadiendo el bok choy partido por la mitad en el último minuto. Escurre bien.
En este pasoFideos frescos de trigo, grosor medio 200 gBok choy (col china) 2
fuego alto
Reparte los fideos y el bok choy en cuencos, vierte el caldo muy caliente y coloca encima las lonchas de carne en abanico. Termina con las hojas de mostaza, el cebollino, el cilantro y aceite de chile al gusto.
En este pasoHojas de mostaza encurtidas (picadas) 40 gCebollino o cebolleta tierna (en rodajitas) 1Cilantro al gustoAceite de chile al gusto

Consejo

No te saltes el dorado del morcillo: ese tostado es lo que da profundidad al caldo. Hecho el día anterior y guardado en la nevera con su caldo sabe aún mejor, y la grasa blanca solidificada se retira fácilmente con una cuchara. Si no encuentras huesos, usa caldo de ternera sin sal en lugar de agua.

En el camping

Hazlo todo en casa hasta el paso 6 y congela la carne en lonchas con el caldo colado; en la nevera portátil hace además de bloque de hielo. En el camping, calienta el caldo en el hornillo y cuece solo los fideos y el bok choy en otra olla: listo en menos de 20 minutos. Empezar de cero en una olla de hierro sobre brasas lleva más de 3 horas, así que no lo recomendamos.