Pollo a la cerveza ahumado con nogal y mantequilla de hierbas
Salado en seco toda la noche para una piel muy crujiente, con mantequilla de hierbas bajo la piel, ahumado con nogal americano y terminado con un glaseado brillante de miel y vinagre de manzana.
Preparación
La víspera, en casa, seca el pollo por completo. Mezcla la sal, la levadura química, la pimienta y el pimentón ahumado y frótalo dentro de la cavidad y por toda la piel. Pon el pollo sobre una rejilla encima de una bandeja y refrigéralo destapado . La piel seca queda crujiente, y la levadura la vuelve aún más fina y crocante. Para el viaje, llévalo en una caja con tapa en la nevera portátil, por debajo de 4 °C.
En este pasoPollo entero, sin menudillos 1400 gSal fina 2 cdtaLevadura química (polvo de hornear, sin aluminio) 1 cdtaPimienta negra molida gruesa ½ cdtaPimentón ahumado 1 cdta
Ralla fina la piel amarilla del limón y corta el limón por la mitad. Aplasta la mantequilla blanda con la mitad del ajo picado fino, el tomillo, el romero y la ralladura. Desliza los dedos con cuidado bajo la piel de la pechuga y los muslos para despegarla sin romperla, mete la mantequilla debajo y masajea la piel desde fuera para repartirla.
En este pasoMantequilla sin sal, blanda 35 gDientes de ajo 1½Hojas de tomillo fresco 1 cdtaRomero fresco picado fino 1 cdtaLimón ½
Enciende 45 briquetas en una chimenea durante , hasta que estén cubiertas de ceniza gris, y amontónalas a ambos lados con una bandeja con 1 cm de agua en el centro. Justo antes de cocinar, pon 2 tacos de madera de nogal del tamaño de un puño sobre las brasas, cierra la tapa y estabiliza el termómetro entre 175 y 190 °C (brasas (calor medio)). Buscas un humo fino y azulado; si sale humo blanco y espeso sin parar, abre un poco más las rejillas.
brasas (calor medio)Vierte más o menos la mitad de la cerveza, haz 2 agujeros más en la tapa y mete el resto del ajo machacado. Monta el pollo sobre la lata, apóyalo en sus muslos como un trípode y tapa la abertura del cuello con la otra mitad del limón: así el vapor se queda dentro y la carne queda más jugosa. Dobla las puntas de las alas detrás del lomo.
En este pasoLata de lager o ale ámbar (355 ml) 1Dientes de ajo 1½Limón ½
Coloca el pollo de pie sobre la rejilla encima de la bandeja, cierra la tapa y ásalo sobre brasas (calor medio) durante . No abras la tapa en los primeros 45 minutos y controla el calor solo con las rejillas. Pasa al siguiente paso cuando la piel esté bien dorada y el muslo marque 74 °C.
brasas (calor medio)Mezcla la miel y el vinagre, pinta toda la piel con una capa fina, cierra la tapa y asa más. Está listo cuando el glaseado está pegajoso y fijado, la piel es de color caoba brillante, la parte más gruesa del muslo marca de 80 a 85 °C y la pechuga al menos 74 °C. La miel se quema con facilidad: mantén el pollo en el centro, lejos de las brasas.
En este pasoMiel 1 cdaVinagre de manzana 1 cdta
Con guantes térmicos, pinzas y un paño doblado, pasa el pollo y la lata juntos a una bandeja y déjalo reposar , con la lata recta para que no se derrame la cerveza caliente. Sujeta el pollo con el paño, saca la lata girándola, retira el limón, separa muslos y contramuslos y saca cada pechuga entera del hueso para cortarla en lonchas gruesas.
Consejo
Sin alcohol: llena hasta la mitad la lata o un soporte de acero con caldo de pollo y una ramita de tomillo; la diferencia de sabor es mínima. Si no encuentras nogal, sirve madera de manzano o cerezo, y mejor tacos que virutas, que se consumen en minutos. La carne coge el humo sobre todo en los primeros 30 minutos, así que no hace falta añadir más madera.
En el camping
En el camping lo ideal es una barbacoa de carbón tipo caldera con al menos 3 cm de holgura sobre el pollo. En una parrilla de gas, envuelve los tacos de madera en papel de aluminio, haz unos agujeros y pon el paquete sobre un quemador encendido para que humee. Transporta el pollo salado en una caja cerrada en el fondo de la nevera, separado del resto de alimentos.