Pollo frito sureño con gofres y mantequilla de arce especiada

Preparación

1. Corta cada contramuslo en 2 o 3 trozos y retira la grasa grande. En un bol mezcla el suero de leche con parte de la sal, la mitad del pimentón y el ajo en polvo, añade el pollo, embadúrnalo bien, tapa y refrigera 1 h (toda la noche también vale). Lávate las manos y la tabla justo después de tocar el pollo crudo.

   En este pasoContramuslos de pollo deshuesados 300 gSuero de leche (o leche con 1 cda de zumo de limón, reposada 5 minutos) 150 mlSal ¾ cdtaPimentón ahumado ½ cdtaAjo en polvo ½ cdta

2. Mantequilla de arce: aplasta con un tenedor la mantequilla blanda con el sirope de arce, la pimienta y la cayena hasta que quede lisa.

   En este pasoMantequilla blanda para la mantequilla de arce 30 gSirope de arce 2 cdaPimienta negra molida gruesa ½ cdtaCayena molida 1 pizca(s)

3. Masa de gofres: mezcla en un bol la harina para gofres, la levadura química, el azúcar y un poco de la sal. En otro bol mezcla el huevo, la leche y la mantequilla derretida, viértelo sobre los secos y remueve solo hasta que no se vea harina seca. Los grumitos no importan; si mezclas de más, quedan duros.

   En este pasoHarina de trigo (para los gofres) 120 gLevadura química (polvo de hornear) 1 cdtaAzúcar 10 gSal ¼ cdtaHuevos 1Leche 180 mlMantequilla derretida para los gofres 40 g

4. Rebozado: en un plato amplio mezcla la harina de rebozar, la maicena y el resto de la sal y del pimentón. Saca los trozos de pollo uno a uno, deja escurrir el exceso de suero y presiónalos con firmeza en la harina para que se forme una capa irregular; esas rugosidades son las que crujen. Ponlos sobre una rejilla 10 min para que el rebozado se asiente y no se desprenda en el aceite.

   En este pasoHarina de trigo (para rebozar) 80 gMaicena 20 gSal ½ cdtaPimentón ahumado ½ cdta

5. Mientras tanto, precalienta la gofrera, píntala con un poco de aceite y cuece la masa 4 min por tanda, hasta que esté bien dorada. Total de tandas: 2. Mantén los gofres calientes sobre una rejilla en el horno a 100 °C.

6. Vierte el aceite en una olla honda de 20 cm, con al menos 3 cm de profundidad pero sin pasar de un tercio de su altura, y caliéntalo a fuego medio-alto durante 8 min hasta 170 °C. ¿Sin termómetro? Una pizca de la harina debe chisporrotear y flotar al instante. Aleja los utensilios mojados, gira el mango hacia dentro y ten una tapa a mano. Si el aceite humea, apaga el fuego.

   En este pasoAceite neutro para freír 950 ml

   fuego medio-alto

7. Introduce el pollo con cuidado, alejándolo de ti, y fríe solo 3 o 4 trozos a la vez. Total de tandas: 1. Fríe cada tanda a fuego medio durante 7 min, dándole la vuelta una o dos veces, y ajusta el fuego para que el aceite se mantenga entre 160 y 170 °C. Sácalo cuando esté bien dorado y crujiente y la parte más gruesa llegue a 75 °C (o el jugo salga claro y sin rastro rosado al cortarlo), y escúrrelo en una rejilla.

   fuego medio

8. Coloca el pollo frito sobre cada gofre caliente con una cucharada de mantequilla de arce para que se derrita encima. Un chorrito extra de sirope o unas gotas de salsa picante le van de maravilla. Deja enfriar por completo el aceite usado antes de colarlo o desecharlo.