Bibimbap dolsot crujiente con gochujang de ternera

Preparación

1. Corta el lomo a contraveta en tiras de 5 mm de ancho y 5 cm de largo y mézclalo con la pera rallada, la soja, el azúcar, el ajo, el aceite de sésamo y la pimienta para marinarlo. Corta el daikon en bastoncitos finos de 5 cm, sálalo con una pizca 10 minutos, escúrrelo apretando y alíñalo con el chile, el vinagre y el azúcar. Corta el calabacín en bastones, sálalo con una pizca 5 minutos y escúrrelo; corta la zanahoria en bastones y lamina las setas a 3 mm.

   En este pasoLomo bajo de ternera 120 gPera asiática (nashi) rallada 20 gSalsa de soja 2 cdtaAzúcar 1 cdtaAjo picado 1 cdtaAceite de sésamo tostado (para la carne) 1 cdtaPimienta negra molida 1 pizca(s)Rábano daikon 100 gChile coreano en copos (gochugaru) 1 cdtaVinagre de arroz 2 cdtaAzúcar (para el rábano) 1 cdtaCalabacín 100 gSal gruesa (para las verduras) 3 pizca(s)

2. Llena hasta la mitad una olla de 20 cm con agua, llévala a ebullición a fuego alto y añade una pizca de sal. Echa los brotes de soja, tapa y cuécelos 5 min sin levantar la tapa; sácalos. En la misma agua escalda las espinacas 30 s y pásalas por agua fría. Escurre cada verdura apretando y alíñala por separado con la sal, el aceite de sésamo y el ajo para verduras.

   En este pasoBrotes de soja amarilla 120 gEspinacas 120 gSal gruesa (para las verduras) 3 pizca(s)Aceite de sésamo tostado (para las verduras) 2 cdtaAjo picado (para las verduras) 1 cdta

   fuego alto

3. Calienta un poco de aceite en una sartén de 24 cm a fuego medio y saltea la zanahoria 1 min 30 s; resérvala. En la misma sartén saltea el calabacín y las setas 2 min, hasta que el calabacín tenga un verde intenso, y resérvalos. El calabacín ya lleva sal, así que no añadas más.

   En este pasoAceite vegetal 1½ cdaZanahoria 60 gSetas shiitake frescas 2

   fuego medio

4. Gochujang de ternera: en la misma sartén saltea la carne picada a fuego medio durante 2 min 30 s hasta que quede suelta. Añade el gochujang, la miel, el ajo y el agua, baja a fuego bajo y reduce 4 min sin dejar de remover. Está listo cuando brilla y, al pasar la espátula por el fondo, la raya tarda un momento en cerrarse; apaga y añade el aceite de sésamo.

   En este pasoCarne picada de ternera (para el gochujang) 50 gGochujang (pasta coreana de pimiento) 2½ cdaMiel 1½ cdtaAjo picado (para el gochujang) ½ cdtaAgua 3 cdaAceite de sésamo tostado (para el gochujang) 1½ cdta

   fuego medio→fuego bajo

5. Limpia la sartén y caliéntala a fuego alto hasta que empiece a humear. Extiende el lomo marinado en una sola capa y saltéalo 1 min 30 s. Si la sartén es pequeña, hazlo en 1 tanda(s): así la carne se dora en lugar de cocerse en su jugo.

   fuego alto

6. Unta con aceite de sésamo el interior de una sartén de hierro fundido de 20 cm (o una cazuela de piedra por persona) y caliéntala a fuego medio durante 2 min. Cuando el aceite brille, añade el arroz y apriétalo contra el fondo con una cuchara. Coloca encima las verduras y el rábano en círculo y la carne en el centro.

   En este pasoAceite de sésamo tostado (para la cazuela) 1½ cdaArroz de grano corto recién hecho 420 g

   fuego medio

7. Déjalo sin tocar a fuego medio-bajo durante 6 min para que se forme una costra dorada en el fondo. Oirás un suave crepitar y olerá a arroz tostado. Justo antes de apagar, pon las yemas sobre la carne.

   En este pasoYemas de huevo 2

   fuego medio-bajo

8. Lleva la cazuela caliente a la mesa, añade el gochujang de ternera y el sésamo, rompe las yemas y mezcla con energía raspando el arroz crujiente del fondo. El calor del hierro vuelve cremosa la yema, que envuelve cada grano.

   En este pasoSemillas de sésamo tostadas 2 cdta