Bicol express de panceta crujiente braseada en agua de coco
Bicol express de restaurante: panceta braseada en agua de coco hasta quedar tierna, dorada y crujiente en la sartén y terminada en una salsa de coco con crema fresca.
Preparación
Corta la panceta en dados de 3 cm y ponlos en una olla de 20 cm con el agua de coco, parte del ajo machacado y la sal. Lleva a ebullición a fuego alto, unos , espuma, baja a fuego bajo, tapa y brasea . Cuando un palillo entre con facilidad, saca la carne y guarda el líquido de cocción.
En este pasoPanceta de cerdo en una pieza 500 gAgua de coco sin azúcar 500 mlDientes de ajo 2.4Sal ¾ cdta
fuego alto→fuego bajoSeca la carne con papel de cocina y colócala con la piel hacia abajo en una sartén de 24 cm sin aceite a fuego medio-alto durante . La grasa puede saltar, ten a mano una tapa o rejilla antisalpicaduras. Cuando todas las caras estén doradas y los bordes crujientes, sácala y deja en la sartén solo 1 cucharada de grasa.
fuego medio-altoAñade las chalotas en láminas finas, el resto del ajo picado y el jengibre en bastoncitos finos y sofríe a fuego medio durante , hasta que las chalotas estén tiernas y doradas claras.
En este pasoChalotas 3Dientes de ajo 3.6Jengibre fresco 15 g
fuego medioAñade el bagoong y los chiles ojo de pájaro en aros y sofríe a fuego medio-bajo durante hasta que el bagoong huela a tostado. Los chiles pueden soltar vapores fuertes: ventila la cocina.
En este pasoBagoong alamang (pasta de camarón salteada, lista para comer) 1½ cdaChiles ojo de pájaro (siling labuyo) 3
fuego medio-bajoVierte la leche de coco y 100 ml del líquido de braseado guardado en el paso 1, y reduce a fuego medio durante , removiendo, hasta que la salsa cubra bien el dorso de una cuchara. Un poco de aceite asomando por los bordes es la señal perfecta.
En este pasoLeche de coco 350 ml
fuego medioAñade la carne crujiente y los chiles largos en diagonal y cuece a fuego medio-bajo durante , girando la carne en la salsa. Hazlo breve para que siga crujiente.
En este pasoChiles verdes largos (siling haba) 4
fuego medio-bajoApaga el fuego, añade la crema de coco, la salsa de pescado y el zumo de lima y mezcla con suavidad . Añadir la crema al final conserva el aroma fresco del coco y el brillo. Sirve enseguida con arroz caliente.
En este pasoCrema de coco (kakang gata) 100 mlSalsa de pescado 1 cdtaLima (o calamansi) ½
Consejo
Usa parte del líquido de braseado sobrante en lugar de agua al cocer el arroz para un suave aroma a coco. No muevas la carne demasiado al dorarla o no hará costra. Añade la lima poco a poco, probando.
En el camping
Brasea la carne (paso 1) en casa, enfríala en su líquido y llévala en la nevera portátil. En el camping, una sartén de hierro basta para dorar y hacer la salsa en unos 25 minutos. Dorar la carne en una parrilla sobre brasas añade un toque ahumado.