Bicol express
De la región de Bicol, en Filipinas: panceta de cerdo guisada en leche de coco y pasta de camarón con mucho chile, cremosa, intensa y picante.
Preparación
Corta la panceta en trozos de unos 1,5 cm de grosor y 3 cm de largo. Pica el ajo y la cebolla; pela el jengibre y córtalo en bastoncitos finos. Corta los chiles largos en diagonal y los ojo de pájaro en aros finos. Usa guantes con los chiles picantes y no te toques los ojos.
Pon la panceta y el aceite en una sartén o wok de 24 cm a fuego medio y cocina , removiendo, hasta que suelte mucha grasa y se dore ligeramente. Retira la grasa dejando más o menos 1 cucharada en la sartén; demasiada grasa vuelve la salsa pesada.
En este pasoPanceta de cerdo 400 gAceite vegetal 1 cda
fuego medioAñade el ajo, la cebolla y el jengibre y sofríe a fuego medio durante , hasta que la cebolla esté transparente y huela bien.
En este pasoDientes de ajo 5Cebolla 1Jengibre fresco 15 g
fuego medioAñade el bagoong y sofríe a fuego medio-bajo durante , hasta que envuelva la carne y huela sabroso. Así pierde el punto crudo.
En este pasoBagoong alamang (pasta de camarón salteada, lista para comer) 1½ cda
fuego medio-bajoVierte la leche de coco y caliéntala a fuego medio-alto, unos . En cuanto burbujee por los bordes, baja a fuego medio-bajo y cuece sin tapa , removiendo de vez en cuando para que no se pegue, hasta que la salsa se reduzca a la mitad y la carne esté tierna. Si hierve fuerte, la leche de coco se corta.
En este pasoLeche de coco 400 ml
fuego medio-alto→fuego medio-bajoAñade los chiles largos, los ojo de pájaro y la crema de coco y cuece a fuego medio-bajo más. Está listo cuando la salsa está espesa y asoma un poco de aceite anaranjado en la superficie.
En este pasoChiles verdes largos (siling haba, suaves) 4Chiles ojo de pájaro (siling labuyo) 2Crema de coco 120 ml
fuego medio-bajoPrueba y sazona con sal (según lo salado que sea tu bagoong) y la pimienta. Apaga el fuego, deja reposar 2–3 minutos y sirve con arroz blanco caliente.
En este pasoSal al gustoPimienta negra molida ½ cdta
Consejo
Controla el picante con los chiles ojo de pájaro: quítalos y despepita los largos para una versión suave. El bagoong varía mucho de sal, así que empieza con poco y ajusta al final. Al día siguiente está aún más rico.
En el camping
Solo necesitas un hornillo y una sartén honda. Corta la carne y las verduras en casa y llévalas en la nevera portátil; los briks pequeños de leche de coco evitan sobras.