Bifanas al estilo de Vendas Novas con massa de pimentão
Al estilo del Alentejo: cerdo marinado toda la noche en pasta casera de pimiento asado, hecho en manteca al ajo y bañado en una salsa brillante ligada con mantequilla.
Preparación
Prepara una massa de pimentão al estilo portugués: seca los pimientos asados con papel de cocina y tritúralos o májalos con la sal gruesa, unas dos terceras partes del ajo y el pimentón ahumado hasta obtener una pasta fina. Lamina el ajo restante y resérvalo.
En este pasoPimiento rojo asado (de bote), escurrido 50 gSal gruesa ¾ cdtaDientes de ajo 3½Pimentón ahumado ½ cdta
Pon la carne entre dos láminas de film y golpéala con el rodillo hasta dejarla uniforme, de 3 mm; con el mismo grosor todos los filetes se hacen a la vez. Haz unos cortes en la grasa del borde.
En este pasoLomo o aguja de cerdo en filetes finos 300 g
Mezcla en un bol la pasta de pimiento con el vino, añade la carne y el laurel y remueve bien. Tapa y deja marinar en la nevera (mínimo 4 horas); la sal y el vino ablandan la carne y la pasta le da color y profundidad.
En este pasoVino blanco seco 140 mlHojas de laurel 2
Pon la manteca, el ajo laminado y las guindillas abiertas por la mitad en una sartén de 26 cm y caliéntalos suavemente a fuego bajo durante . Cuando el ajo esté dorado pálido, sácalo junto con las guindillas y resérvalos; el ajo quemado amarga, así que retíralo antes de que se oscurezca.
En este pasoManteca de cerdo 3 cdaDientes de ajo 1½Guindillas rojas pequeñas 1
fuego bajoSaca la carne de la marinada retirando el exceso (guarda la marinada) y sube el fuego a fuego medio-alto. Dora los filetes en una sola capa, en 1 batch, en total y dándoles la vuelta una vez, hasta que los bordes se tuesten, y pásalos a un plato. Si llenas demasiado la sartén la carne se cuece en lugar de dorarse, así que hazlo por tandas.
fuego medio-altoVierte la marinada en la sartén, rasca el fondo y reduce a fuego medio durante , hasta que la salsa napee el dorso de una cuchara. Aparta del fuego, añade el vinagre y la mantequilla fría y mueve la sartén hasta que se funda y brille. Devuelve la carne con el ajo y las guindillas fritos y dale vueltas para cubrirla. El cerdo debe quedar sin rastro rosado por dentro, y la marinada tiene que hervir bien porque tocó carne cruda.
En este pasoVinagre de vino blanco 1 cdtaMantequilla fría en dados 10 g
fuego medioAbre los panecillos por un lado, ponlos con el corte hacia abajo en otra sartén sin grasa y tuéstalos a fuego medio durante hasta que estén crujientes. Moja ligeramente el interior en la salsa, rellena con abundante carne, añade otra cucharada de salsa y sirve enseguida con la mostaza.
En este pasoPanecillos crujientes (papo-seco) 2Mostaza suave 2 cdta
fuego medio
Consejo
Puedes asar tú mismo los pimientos: quémalos sobre la llama hasta que estén negros, déjalos 10 minutos en un bol tapado y pélalos. Si la salsa se reduce demasiado y queda salada, aligérala con una o dos cucharadas de agua.
En el camping
Prepara la pasta y marina la carne en casa, y llévala en una nevera. En el camping, sigue el mismo orden en una sartén de hierro sobre el hornillo o las brasas; los panecillos tostados en una parrilla sobre las brasas quedan aún mejor.