Bigos tradicional de tres carnes con boletus
Cerdo, ternera y salchicha ahumada bien dorados, desglasados con vino tinto y guisados al horno con boletus y crema de ciruela: un bigos profundo, brillante y de fiesta.
Preparación
Hidrata los boletus en el agua caliente ; sácalos y pícalos fino, y cuela el líquido por un colador con papel de cocina para quitar la arenilla. Mientras, corta el cerdo y la ternera en trozos de 2,5 cm, sécalos muy bien con papel y sálalos ligeramente. Corta la panceta en bastones de 1 cm y la salchicha en medias lunas de 1 cm, y pica la cebolla. Prueba el chucrut, enjuágalo y escúrrelo una vez si está muy ácido y córtalo en trozos de 3 cm. Corta la col en tiras de 5 mm y ralla la manzana con piel. Precalienta el horno a 160 °C.
En este pasoBoletus secos 15 gAgua caliente (para hidratar) 250 mlSal al gusto
Derrite la manteca en una cocotte de hierro de 22 cm apta para horno y cocina la panceta a fuego medio durante hasta que esté crujiente; sácala. Sube a fuego medio-alto, coloca el cerdo y la ternera en una sola capa con espacio entre los trozos y márcalos hasta que estén bien dorados por todos lados; sácalos. Si no caben, hazlo en tandas. De esa costra dorada sale la profundidad del sabor.
En este pasoManteca de cerdo 1½ cdaPanceta ahumada (en trozo) 80 gAguja de cerdo (en una pieza) 200 gPecho o aguja de ternera 150 g
fuego medio→fuego medio-altoEn la misma cocotte dora la salchicha a fuego medio durante hasta que los bordes tomen color; baja a fuego medio-bajo, añade la cebolla y cocina hasta que esté dorada. En el último minuto incorpora el concentrado de tomate y deja que oscurezca.
En este pasoSalchicha ahumada (kiełbasa) 140 gCebolla 1Concentrado de tomate 1½ cda
fuego medio→fuego medio-bajoVierte el vino y hierve a fuego medio-alto durante , rascando con una cuchara de madera todo lo dorado del fondo. Para cuando el vino se haya reducido a la mitad y ya no huela a alcohol.
En este pasoVino tinto seco 150 ml
fuego medio-altoDevuelve las carnes y la panceta y añade el chucrut, la col, la manzana rallada, los boletus con su líquido colado, las ciruelas, la crema de ciruela, el laurel, la pimienta de Jamaica y el enebro ligeramente aplastado; mezcla bien. Lleva a ebullición a fuego medio-alto durante , tapa y guisa en el horno precalentado a 160 °C durante . Sácalo una vez a mitad para remover desde el fondo y añade un poco de agua si se ve seco.
En este pasoChucrut 300 gCol blanca 200 gManzana ácida ½Ciruelas pasas (ahumadas si las encuentras) 5Crema espesa de ciruela (powidła polaca) 2 cdaHojas de laurel 2Pimienta de Jamaica en grano 4Bayas de enebro 5
fuego medio-alto→hornoPasa la cocotte del horno al fuego, destápala, añade la mejorana frotándola entre los dedos y reduce a fuego bajo durante . Cuando casi no quede líquido, todo tenga un color caoba brillante y la ternera se abra fácilmente con un tenedor, salpimienta.
En este pasoMejorana seca 1½ cdtaSal al gustoPimienta negra recién molida al gusto
fuego bajoDéjalo enfriar por completo y madurar en la nevera toda la noche; en Polonia dicen que mejora con cada recalentado durante 2 o 3 días. Para servir, recaliéntalo a fuego medio-bajo durante , removiendo, hasta que esté bien caliente por dentro, y acompáñalo con pan de centeno y nata agria fría o mostaza de Dijon.
fuego medio-bajo
Consejo
La carne seca se dora y la húmeda se cuece: no te saltes el secado. ¿Sin crema de ciruela? Añade 2 ciruelas pasas más y 1 cucharadita de miel. Si cambias la ternera por venado o muslo de pato, tendrás un sabor de cazador aún más tradicional.
En el camping
Lo mejor es hacerlo en casa el día anterior y llevarlo ya reposado. En el camping, pon una olla de hierro sobre las brasas con unas cuantas brasas en la tapa para recalentarlo suavemente como en un horno. Hacerlo desde cero exige mantener un fuego bajo y constante casi 3 horas.