Bigos (guiso del cazador polaco)
El guiso del cazador polaco: chucrut y col guisados despacio con cerdo, salchicha ahumada, setas silvestres y ciruelas pasas hasta quedar sabroso y meloso.
Preparación
Pon las setas secas en un bol, cúbrelas con el agua caliente y déjalas hidratar . Mientras, prueba el chucrut: si está muy ácido, enjuágalo una vez con agua fría y escúrrelo bien, y luego pícalo en trozos de 2 a 3 cm. Corta la col en tiras de 5 mm, el cerdo en dados de 2 cm, la panceta en tiras de 1 cm y la salchicha en medias lunas de 1 cm, y pica la cebolla. Saca las setas y pícalas; reserva el agua de remojo vertiéndola con cuidado para dejar la arenilla en el fondo.
En este pasoSetas silvestres secas (boletus o similares) 10 gAgua caliente (para hidratar) 250 ml
Derrite la manteca en una olla de fondo grueso de 20 cm, añade la panceta y cocínala a fuego medio durante hasta que suelte la grasa. Sube a fuego medio-alto, añade el cerdo y dóralo , moviéndolo solo de vez en cuando, hasta que tenga color por todos lados. Si los dados no caben en una sola capa, dóralos en dos tandas; amontonada, la carne se cuece en su jugo y no se dora.
En este pasoManteca de cerdo (o aceite neutro) 1 cdaPanceta ahumada (en trozo) 60 gPaleta o aguja de cerdo 200 g
fuego medio→fuego medio-altoAñade la cebolla y la salchicha y cocina a fuego medio durante , hasta que la cebolla esté blanda y ligeramente dorada. Rasca con una cuchara de madera lo que se haya pegado al fondo: ahí está buena parte del sabor.
En este pasoCebolla 1Salchicha ahumada (kiełbasa polaca) 120 g
fuego medioIncorpora el concentrado de tomate y rehógalo 1 minuto; vierte el vino y rasca el fondo. Añade el chucrut, la col, las setas picadas con su agua, las ciruelas, el laurel, la pimienta de Jamaica y las bayas de enebro ligeramente aplastadas con la hoja del cuchillo. Lleva a ebullición a fuego medio-alto durante , tapa, baja a fuego bajo y cuece suavemente . Remueve hasta el fondo cada 15 minutos y, si se seca, añade agua de 50 en 50 ml.
En este pasoConcentrado de tomate 1½ cdaVino tinto seco (o agua) 100 mlChucrut (en bote o bolsa) 300 gCol blanca 200 gCiruelas pasas sin hueso 4Hojas de laurel 1Pimienta de Jamaica en grano 3Bayas de enebro 3
fuego medio-alto→fuego bajoDestapa, frota la mejorana entre los dedos sobre la olla y deja reducir a fuego bajo durante más. Estará listo cuando la col esté muy tierna, brillante y dorada oscura, casi sin líquido, y el cerdo se deshaga con facilidad. El chucrut y la salchicha ya son salados: prueba antes de salar y añadir pimienta. Retira el laurel.
En este pasoMejorana seca 1 cdtaSal al gustoPimienta negra al gusto
fuego bajoEl bigos sabe mejor al día siguiente, cuando los sabores se asientan. Déjalo enfriar, guárdalo en la nevera toda la noche y recaliéntalo a fuego medio-bajo durante , removiendo, hasta que esté bien caliente por dentro. También está bueno recién hecho. Sírvelo con pan de centeno o patatas cocidas.
fuego medio-bajo
Consejo
Cuanto más enjuagues el chucrut, más suave quedará; ve probando. El fondo se pega con facilidad: remueve a menudo y mantén el fuego bajo todo el tiempo. Se conserva 4 días en la nevera o 3 meses en el congelador, y mejora cada vez que se recalienta.
En el camping
Lo ideal es hacerlo en casa y llevarlo en un recipiente hermético. En el camping, recaliéntalo en una olla de hierro gruesa a fuego bajo o al borde de las brasas, removiendo a menudo. Hacerlo desde cero exige más de 2 horas de fuego bajo, así que lleva combustible de sobra.