Bindaetteok grueso de mercado en grasa de cerdo
Tortitas gruesas de judía mungo fritas en manteca y en la grasa de la panceta, como en los puestos de los viejos mercados de Seúl: bordes de encaje crujientes y centro esponjoso.
Preparación
Frota la judía y el arroz glutinoso para limpiarlos y déjalos en remojo en abundante agua fría al menos . Cambia el agua varias veces y tira todas las pieles que floten; si quedan, oscurecen el color y dan una textura basta.
En este pasoJudía mungo pelada y partida 160 gArroz glutinoso 20 g
Prepara el encurtido de cebolla: disuelve el azúcar en la salsa de soja, el vinagre y el agua, añade la cebolla en cuadrados de 2 cm y el gochugaru, y deja . La cebolla queda algo translúcida, dulce y ácida.
En este pasoCebolla 80 gSalsa de soja 2 cdaVinagre de arroz 2 cdaAzúcar 1 cdtaAgua (para el encurtido de cebolla) 2 cdaGochugaru (chile coreano en escamas) ½ cdta
Corta la panceta en tiras de 1 cm de ancho y 5 cm de largo y salpimiéntala con la pimienta. Cocínala en una sartén de 26 cm sin aceite a fuego medio durante para que suelte la grasa. Cuando los bordes estén dorados y haya grasa en la sartén, saca solo la carne y deja la grasa en la sartén.
En este pasoPanceta de cerdo 120 gPimienta negra 1 pizca(s)
fuego medioHierve agua en una olla de 18 cm a fuego alto, escalda los brotes , enjuágalos en agua fría, escúrrelos apretando hasta dejarlos secos y córtalos en trozos de 3 cm.
En este pasoBrotes de soja verde (mungo) 120 g
fuego altoEscurre la judía y el arroz. Tritura dos tercios con el agua durante hasta que quede fino, añade el último tercio y pulsa solo tres o cuatro veces, dejando trocitos de 2 a 3 mm. La parte fina mantiene jugoso el interior; los trocitos hacen crujiente el exterior.
En este pasoAgua (para triturar) 100 ml
Escurre bien el kimchi y pícalo fino; corta la cebolleta en rodajas finas. Incorpora a grandes rasgos a la masa los brotes, el kimchi, la cebolleta, el ajo y la sal, justo antes de freír para que no suelte agua.
En este pasoKimchi de col china bien fermentado 160 gCebolleta grande o puerro tierno 40 gAjo picado 10 gSal ½ cdta
Añade la manteca y el aceite a la grasa de la sartén hasta tener unos 5 mm de profundidad. Calienta a fuego medio-alto hasta que un palillo sumergido suelte burbujitas vivas (unos 175 °C), echa un cazo grande de masa y dale forma de círculo de 13 cm y 1,5 cm de grosor. Presiona 3 o 4 tiras de panceta encima, baja a fuego medio y fríe por cada lado. Cuando el borde esté bien tostado, inflado y crujiente, dale la vuelta con cuidado con dos espátulas, girándola hacia fuera, lejos de ti. Mantén la grasa por debajo de 1 cm y apaga el fuego en cuanto humee. Fríe en 1 tanda(s), reponiendo con el resto de la manteca y el aceite si hace falta.
En este pasoManteca de cerdo 45 gAceite vegetal 45 ml
fuego medio-alto→fuego medioColoca las tortitas de canto sobre una rejilla en lugar de papel para que la base siga crujiente. Están listas cuando el centro recupera la forma al presionarlo y la panceta no tiene tono rosado. Sirve caliente con el encurtido de cebolla.
Consejo
¿Sin manteca? Funde más panceta o usa solo aceite vegetal. Si tocas la tortita a menudo, no se forma el borde de encaje crujiente: dale la vuelta solo una vez. Las sobras se recalientan en una sartén sin aceite y vuelven a quedar crujientes.
En el camping
Lleva bastante grasa, así que en el camping necesitas una sartén honda de hierro fundido y un paravientos. Tritura la masa en casa y empieza en el sitio fundiendo la panceta para vivir el ambiente de mercado. Absorbe la grasa fría con papel y llévatela.