Sándwich de birria con queso fundido y consomé
Birria de res picosita y queso que hace hebra entre pan dorado con mantequilla y grasa roja, para remojar en consomé: el sándwich del que todos hablan.
Preparación
Corta la carne en trozos de 4 cm, sécala y sazónala con la mitad de la sal. Calienta el aceite en una olla gruesa de 18 cm · 1× (el número después del · son las tandas) a fuego medio-alto y dora la carne en total, hasta que esté bien café por todos lados. Lávate las manos y la tabla después de tocar carne cruda.
En este pasoDiezmillo de res en trozo 350 gSal 0.4 cdtaAceite vegetal 1 cda
fuego medio-altoQuita rabos y semillas a los chiles secos. Tuéstalos en un comal sin aceite a fuego medio durante , presionando, hasta que suelten su aroma (quemados amargan). En una olla chica hierve los chiles, el chipotle, los jitomates, la cebolla en trozos, el ajo y parte del caldo a fuego medio durante , hasta que estén suaves.
En este pasoChiles guajillo secos 3Chiles anchos secos 1Chipotle en adobo (o chipotle seco) ½Jitomates 120 gCebolla blanca (mediana) ½Dientes de ajo 3Caldo de res 240 ml
fuego medioLicúa todo, con el líquido, junto con el vinagre, el comino, el orégano, los clavos y el resto de la sal, y cuélalo sobre la olla de la carne. Añade el resto del caldo y el laurel, hierve a fuego alto y espuma; baja a fuego bajo, deja la tapa entreabierta y cuece , hasta que la carne se deshebre fácil.
En este pasoVinagre de manzana 1 cdaComino molido ¼ cdtaOrégano seco ½ cdtaClavos de olor 1Sal 0.4 cdtaCaldo de res 560 mlHojas de laurel 1
fuego alto→fuego bajoSaca la carne y deshébrala fino; retira la grasa roja del caldo a un tazón. Quita el laurel y reduce el consomé a fuego medio-alto durante para concentrarlo; prueba de sal. Mezcla solo unas cucharadas de consomé con la carne para que quede jugosa pero sin escurrir, o el pan se remojará.
fuego medio-altoMezcla la mantequilla con 1–2 cucharaditas de la grasa roja y úntala delgadita por un lado de cada rebanada. Con el lado untado hacia fuera, pon la mitad del queso, la carne, la cebolla morada, el cilantro y el resto del queso, y cierra. El queso arriba y abajo pega el pan con el relleno.
En este pasoPan de masa madre o pan de caja grueso (1.5 cm) 4Mantequilla suave 2 cdaQueso Monterey Jack (o mozzarella con cheddar), rallado 120 gCebolla morada en rodajas finas ¼Cilantro picado 2 cda
Calienta una sartén de 26 cm · 1× (el número después del · son las tandas) a fuego medio-bajo, pon los sándwiches y presiónalos un poco con una espátula; tapar ayuda a que el queso se funda. Dóralos 3–4 minutos por lado, en total, hasta que estén bien dorados y crujientes y el queso escurra. Si el pan se dora muy rápido, baja más el fuego.
fuego medio-bajoCórtalos en diagonal. Sirve el consomé caliente en tazas con un chorrito de limón y remoja el sándwich al comer.
En este pasoLimones ½
Consejo
Usa un pan firme de unos 1.5 cm para que aguante el remojo. Con birria sobrante se hace muchísimo más rápido, y la carne del día anterior sabe aún mejor.
En el camping
Lleva la birria y el consomé de casa en la hielera. En el campamento, dora los sándwiches en una sartén de hierro o en una sandwichera sobre carbón para una costra más crujiente y ahumada, y hierve bien el consomé en una olla.