Tacos de birria de res con consomé
Birria estilo Jalisco: res cocida lento en adobo de chiles secos, deshebrada en tortillas doradas y rojas y remojada en su consomé especiado.
Preparación
Corta la carne en trozos de 5 cm, sécala con papel y sazónala con la mitad de la sal y la pimienta. Calienta el aceite en una olla gruesa de 20 cm · 1× (el número después del · son las tandas) a fuego medio-alto y dora la carne en una sola capa durante en total, hasta que esté bien café por todos lados. No la muevas los primeros 2–3 minutos. Lávate las manos y la tabla después de tocar carne cruda.
En este pasoDiezmillo de res en trozo 550 gSal ¾ cdtaPimienta negra molida ¼ cdtaAceite vegetal 1 cda
fuego medio-altoQuita rabos y semillas a los chiles. Tuéstalos en un comal sin aceite a fuego medio durante , presionando con una espátula, y sácalos en cuanto suelten su aroma (quemados amargan). Pon los chiles, los jitomates, la cebolla en trozos y el ajo en una olla chica de 16 cm con parte del agua y hierve a fuego medio durante , hasta que los chiles estén muy suaves.
En este pasoChiles guajillo secos 5Chiles anchos secos 1Chiles de árbol secos (opcional, para picor) 1Jitomates 150 gCebolla blanca (mediana) ½Dientes de ajo 4Agua 330 ml
fuego medioPásalo todo, con el líquido, a la licuadora con el vinagre, el comino, el orégano, los clavos y el resto de la sal, y licúa hasta que quede muy terso. Cuélalo presionando sobre la olla de la carne; así se quitan los pellejos y el consomé queda sedoso.
En este pasoVinagre de manzana 1½ cdaComino molido ½ cdtaOrégano seco ¾ cdtaClavos de olor 2Sal ¾ cdta
Agrega el resto del agua, la canela y el laurel y lleva a ebullición a fuego alto, retirando la espuma. Baja a fuego bajo, deja la tapa entreabierta y cuece , moviendo el fondo cada 30 minutos y añadiendo un poco de agua si la carne queda descubierta. Está lista cuando se deshace con un tenedor sin esfuerzo.
En este pasoAgua 770 mlRaja de canela (trozo de 5 cm) ½Hojas de laurel 1
fuego alto→fuego bajoSaca la carne, deshébrala con dos tenedores y humedécela con un cucharón de caldo. Retira con un cucharón la grasa roja de la superficie y guárdala en un tazón para dorar los tacos. Quita la canela y el laurel, deja reducir el consomé a fuego medio durante más para concentrarlo y rectifica de sal si hace falta.
fuego medioPasa una tortilla por la grasa roja por ambos lados y ponla en una sartén de 26 cm · 2× (el número después del · son las tandas) a fuego medio. Pon carne en una mitad, dóblala y dórala unos 2 minutos por lado, en total, hasta que quede crujiente y bien roja. La grasa puede salpicar: mantén la sartén caliente pero sin humear.
En este pasoTortillas de maíz (15 cm) 6
fuego medioSirve el consomé caliente en tazas y ponle cebolla y cilantro. Rellena también los tacos con cebolla y cilantro, acompaña con limones y remoja cada taco en el consomé al comerlo.
En este pasoCebolla blanca picada fina ¼Cilantro picado 3 cdaLimones 1
Consejo
Elige un corte con algo de grasa y tejido para que la carne siga jugosa tras la cocción larga. Si la haces un día antes y la refrigeras, la grasa cuaja arriba, se retira fácil y el sabor se asienta. En olla de presión, la cocción toma unos 50 minutos.
En el camping
Haz la birria en casa hasta la cocción larga, enfríala y llévala en un recipiente hermético dentro de la hielera. En el campamento, hierve bien el consomé en una olla y dora los tacos en una sartén de hierro o en un comal sobre la fogata para un toque ahumado.