Quesabirria de costilla y chambarete
Quesabirria estilo Tijuana: costilla y chambarete con hueso, horneados lentamente en adobo de chiles y especias tostadas, dorados con queso fundido y su consomé reducido.
Preparación
Precalienta el horno a 160 °C. Seca la carne y sazónala con la mitad de la sal. Calienta el aceite en una olla gruesa con tapa, apta para horno, de 20 cm · 1× (el número después del · son las tandas) a fuego medio-alto y sella la carne , hasta que cada lado tenga una costra café oscura; sácala. Deja en la olla lo dorado del fondo. Lávate las manos y la tabla después de tocar carne cruda.
En este pasoCostilla de res cargada con hueso 450 gChambarete de res con hueso, en rodajas 300 gSal ¾ cdtaAceite vegetal 1½ cda
fuego medio-altoQuita rabos y semillas a los chiles. Tuéstalos en un comal sin aceite a fuego medio durante , presionándolos, y sácalos; baja a fuego medio-bajo y tuesta el comino, las semillas de cilantro, las pimientas gordas y los clavos , hasta que suelten su aroma (quemados amargan). Pon chiles y especias en un tazón y remójalos con parte del caldo, calentado hasta que humee.
En este pasoChiles guajillo secos 5Chiles anchos secos 2Chile chipotle seco (o chipotle en adobo) 1Comino en grano ½ cdtaSemillas de cilantro ½ cdtaPimientas gordas 3Clavos de olor 2Caldo de res 400 ml
fuego medio→fuego medio-bajoSube el mismo comal a fuego medio-alto y asa los jitomates, la cebolla y el ajo con piel , girándolos, hasta que tengan manchas tatemadas.
En este pasoJitomates 150 gCebolla blanca (mediana) ½Dientes de ajo 5
fuego medio-altoPela el ajo. Licúa los chiles y especias con su caldo, las verduras asadas, el vinagre, el orégano y el resto de la sal hasta que quede muy terso, y cuela con un colador fino. Retira de la olla toda la grasa menos 1 cucharada, ponla a fuego medio, vierte el adobo con cuidado (salpica) y sazónalo , moviendo, hasta que se oscurezca y espese.
En este pasoVinagre de manzana 1½ cdaOrégano seco (mexicano si es posible) ¾ cdtaSal ¾ cdta
fuego medioRegresa la carne, agrega el resto del caldo, la canela y el laurel para que casi la cubran y lleva a hervor suave. Tapa y hornea en el horno a 160 °C durante , hasta que los huesos se suelten y la carne se deshaga con el tenedor.
En este pasoCaldo de res 600 mlRaja de canela (trozo de 5 cm) ½Hojas de laurel 1
hornoSaca la carne, desecha huesos y nervios y deshébrala. Retira la grasa roja del caldo y guárdala en un tazón. Reduce el consomé a fuego medio-alto durante , hasta que cubra ligeramente una cuchara, y rectifica de sal. Mezcla un cucharón de consomé con la carne para que quede jugosa.
fuego medio-altoPasa una tortilla por la grasa roja por ambos lados y ponla en una sartén de 26 cm · 2× (el número después del · son las tandas) a fuego medio. Pon primero el queso; cuando empiece a fundirse, agrega carne en una mitad, dobla y dora unos 2 minutos por lado, en total, hasta que esté roja y crujiente por fuera y el queso haga hebra.
En este pasoTortillas de maíz (15 cm) 6Queso Oaxaca (o mozzarella baja en humedad) 120 g
fuego medioSirve el consomé en tazas con cebolla y cilantro, junto a los tacos, rábanos, más cebolla y cilantro y limones. Remoja los tacos al comer.
En este pasoCebolla blanca picada fina ¼Cilantro picado 3 cdaLimones 1Rábanos en rodajas finas 1
Consejo
Si puedes, hornea la birria un día antes y refrigérala: la grasa cuaja arriba, se retira limpia y esa grasa roja sólida es perfecta para dorar los tacos. El queso que escurre a la sartén y se dora (la costra) es un premio: dóralo junto con el taco.
En el camping
Hornea en casa y lleva la carne y el consomé por separado en recipientes herméticos dentro de la hielera. En el campamento, hierve bien el consomé y dora los tacos en un comal de hierro sobre carbón: el queso se funde y toma un rico sabor ahumado.