Biscuits hojaldrados con gravy de salchicha casera a la salvia
Biscuits de suero laminados que se abren en capas, con una salsa intensa de salchicha casera con salvia e hinojo y un roux de mantequilla tostada.
Preparación
En un bol, junta el cerdo picado, la salvia, el hinojo machacado, la guindilla, el azúcar moreno, la sal y parte de la pimienta, y amasa con la mano 30 segundos hasta que quede algo pegajoso. Tapa y refrigera para que se impregne. Mientras, prepara los biscuits.
En este pasoCarne picada de cerdo (20 % de grasa aprox.) 240 gSalvia seca 1 cdtaSemillas de hinojo, ligeramente machacadas ½ cdtaEscamas de guindilla 1 pizca(s)Azúcar moreno ½ cdtaSal (salchicha) ½ cdtaPimienta negra recién molida 0.4 cdta
En un bol grande, mezcla la harina, el polvo de hornear, el azúcar y la sal. Ralla dentro la mantequilla congelada y remueve con un tenedor durante para que cada hebra quede cubierta de harina.
En este pasoHarina de trigo común (biscuits) 160 gPolvo de hornear 2 cdtaAzúcar 1 cdtaSal (biscuits) ½ cdtaMantequilla sin sal, congelada y rallada 75 g
Vierte el suero frío y mezcla solo hasta que se formen grumos que se unan. En la encimera enharinada, aplana la masa en un rectángulo de 15×10 cm, dóblala en tres como una carta, gírala 90 grados y vuelve a aplanarla; repítelo 3 veces en total. Al final déjala de 2,5 cm, recorta los bordes con un cuchillo y corta biscuits cuadrados para que los laterales suban libremente.
En este pasoSuero de leche frío 120 ml
Congela los biscuits cortados para endurecer la mantequilla mientras precalientas el horno a 230 °C. Colócalos tocándose en una sartén de hierro o molde de 20 cm, pincela con mantequilla derretida y hornéalos en el horno durante , hasta que estén altos y bien dorados.
En este pasoMantequilla derretida (para pincelar) 1 cda
hornoCalienta una sartén de 24 cm a fuego fuego medio-alto, añade la salchicha y no la toques el primer minuto para que se dore, luego desmenúzala y cocínala en total, hasta que no quede nada rosado. Añade la mantequilla y deja que se derrita y espume hasta que huela a avellana y tome color tostado claro.
En este pasoMantequilla (salsa) 15 g
fuego medio-altoBaja a fuego fuego medio, espolvorea la harina y remueve hasta formar un roux tostado claro. Raspa el fondo dorado de la sartén: es el alma de la salsa.
En este pasoHarina de trigo común (salsa) 3 cda
fuego medioIncorpora la leche en tres veces batiendo hasta que quede lisa y cuece suavemente a fuego fuego medio-bajo durante hasta que espese. Añade la nata, la nuez moscada y el resto de la pimienta, y sala al gusto. Si espesa demasiado, aligérala con un poco más de leche.
En este pasoLeche entera 320 mlNata para montar 50 mlNuez moscada 1 pizca(s)Pimienta negra recién molida 0.6 cdtaSal (salsa) al gusto
fuego medio-bajoAbre los biscuits calientes con las manos para lucir las capas, cúbrelos con abundante salsa y espolvorea el cebollino.
En este pasoCebollino picado fino 2 cda
Consejo
Rallar la mantequilla congelada evita que se derrita con el calor de las manos y da capas mucho más marcadas. Si la masa se pega al doblarla, espolvorea un poco de harina; si la mantequilla se ablanda, refrigérala 10 minutos antes de seguir. La salchicha queda aún mejor mezclada el día anterior.
En el camping
Prepara la salchicha y lamina la masa en casa, y llévalas en una nevera portátil; en el camping, hornea los biscuits en una olla holandesa tapada con brasas debajo y encima. Hacer los pliegues en una cocina fresca es lo que conserva las capas.