Marruecos, Oriente Medio y África · Bissara (sopa marroquí de habas)

Bissara con ajos confitados y aceite de comino tostado

Name: Bissara con ajos confitados y aceite de comino tostado
Cook time: 1 h 20 min
Total time: 9 h 20 min
Yield: 2 porc.
Cuisine: Marruecos
Ingredients: Habas secas peladas y partidas 200 g; Dientes de ajo pelados 6; Aceite de oliva virgen extra 5 cda; Cebolla picada fina ½; Agua 1000 ml; Sal 1 cdta; Limón (zumo) ½; Comino en grano 1 cdta; Pimentón ahumado ¾ cdta; Cayena molida 1 pizca(s); Cilantro fresco picado 2 cda

Una bissara de restaurante: ajos dulces confitados lentamente en aceite de oliva, un puré sedoso pasado por colador y un aceite rojo de pimentón ahumado y comino en grano.

porciones2 porc.

Tiempo total1 h 20 min

Remojo de las habas+ 8 h

DificultadMedia

Sobre las porcionesLas personas con déficit de G6PD (favismo) no deben comer habas. El ajo en aceite no es seguro a temperatura ambiente: guárdalo en la nevera y úsalo en un máximo de 4 días.

Preparación

Enjuaga las habas 2 o 3 veces con agua fría, retira impurezas y déjalas en remojo en tres veces su altura de agua fría durante . Están listas cuando se aplastan fácilmente con los dedos.
En este pasoHabas secas peladas y partidas 200 g
Confita los ajos: pon los ajos pelados y todo el aceite en un cazo pequeño de 14 cm y cocina a fuego bajo durante . Solo deben subir burbujas muy pequeñas; están listos cuando se ven dorado pálido y un cuchillo entra como en mantequilla blanda. El ajo muy tostado amarga, así que mantén el fuego suave. Guarda los ajos y el aceite: los usarás por partes.
En este pasoDientes de ajo pelados 6Aceite de oliva virgen extra 5 cda
fuego bajo
Pon en una olla de 20 cm más o menos una cuarta parte del aceite de los ajos (solo aceite), añade la cebolla picada y rehógala a fuego medio durante , hasta que esté blanda y translúcida pero sin dorarse; así la sopa queda de un color limpio.
En este pasoCebolla picada fina ½
fuego medio
Añade las habas escurridas y el agua. Lleva a ebullición a fuego alto quitando la espuma, baja a fuego medio-bajo, deja la tapa entreabierta y cuece , hasta que las habas se deshagan por completo. Remueve el fondo de vez en cuando y añade agua caliente si espesa demasiado.
En este pasoAgua 1000 ml
fuego alto→fuego medio-bajo
Apaga el fuego, añade la mitad de los ajos confitados, la sal y el zumo de limón, y tritura con la batidora 3 minutos hasta que quede muy fino. Para una textura realmente sedosa, pásalo por un colador fino apretando con el dorso de un cucharón. Debe caer despacio de la cuchara: aclara con agua caliente si hace falta y rectifica de sal.
En este pasoSal 1 cdtaLimón (zumo) ½
Prepara el aceite especiado: pon el resto del aceite y de los ajos en un cazo pequeño a fuego bajo, añade el comino en grano y tuéstalo , hasta que huela intensamente. Retira del fuego de inmediato y añade el pimentón ahumado y la cayena; el pimentón se quema y amarga en segundos sobre la llama.
En este pasoComino en grano 1 cdtaPimentón ahumado ¾ cdtaCayena molida 1 pizca(s)
fuego bajo
Sirve la bissara caliente en cuencos, haz un hueco en el centro con el dorso de una cuchara, vierte el aceite rojo con los ajos y espolvorea el cilantro.
En este pasoCilantro fresco picado 2 cda

Consejo

Haz ajos confitados de más: untados en pan están buenísimos. Guarda siempre el ajo en aceite en la nevera, nunca a temperatura ambiente. Si machacas ligeramente el comino en un mortero antes, el aroma es aún más profundo.

En el camping

Prepara la sopa y los ajos confitados en casa y llévalos por separado, bien cerrados, en la nevera portátil. En el camping calienta la sopa en el hornillo, templa el aceite de ajo en un cazo pequeño o una taza metálica, tuesta el comino, apártalo del fuego y añade el pimentón antes de verterlo.