Bitterballen de rendang de ternera con mayonesa de sambal (Países Bajos × Indonesia)
Nacidos en la mesa neerlandesa-indonesia: rendang de ternera con hierba limón y coco convertido en ragú, empanado en panko y frito, con una mayonesa de sambal picante.
Preparación
Tritura las chalotas, el ajo, el jengibre, la hierba limón (sin las capas externas, solo la parte clara en rodajas) y el 60 % del sambal con 2 cucharadas de agua hasta obtener una pasta fina. Calienta el aceite en una olla de 18 cm, añade la pasta, la cúrcuma y el cilantro y sofríe a fuego medio durante , removiendo, hasta que se evapore el agua, el aceite se separe y huela intenso.
En este pasoChalotas pequeñas 3Dientes de ajo 2Jengibre fresco 10 gTallos de hierba limón 1Sambal oelek (pasta de chile) 1¼ cdtaCúrcuma molida ½ cdtaCilantro en grano molido 1 cdtaAceite vegetal 1 cda
fuego medioAñade la carne en dados de 3 cm y remueve para impregnarla; agrega la leche de coco, el agua, las hojas de lima rasgadas, el azúcar de palma y la sal. Lleva a ebullición a fuego alto, baja a fuego bajo, deja la tapa entreabierta y cuece , removiendo de vez en cuando, hasta que la carne se deshaga y la salsa espese y oscurezca.
En este pasoMorcillo de ternera 150 gLeche de coco 200 mlAgua 350 mlHojas de lima kaffir 2Azúcar de palma (o moreno) 1 cdtaSal ¾ cdta
fuego alto→fuego bajoTuesta el coco rallado en una sartén sin aceite a fuego medio-bajo durante , removiendo sin parar, hasta que esté bien moreno, y machácalo en un mortero o con la hoja del cuchillo (es el kerisik). Saca la carne del rendang, deshébrala fina y retira las hojas de lima. Completa la salsa restante hasta 300 ml, con agua si falta.
En este pasoCoco rallado sin azúcar (para tostar) 2 cda
fuego medio-bajoDerrite la mantequilla en un cazo, añade la harina y remueve a fuego medio durante ; después incorpora la salsa de rendang templada poco a poco batiendo y cuece hasta que esté muy espesa. Añade la carne y el kerisik y rectifica de sal.
En este pasoMantequilla 30 gHarina de trigo (para el ragú) 40 g
fuego medioExtiende en una fuente de 20×15 cm, pega film a la superficie, deja enfriar y refrigera al menos .
Con las manos húmedas, toma porciones de unos 20 g y forma 16 bolitas. Pásalas por harina, huevo y panko, presionando bien. Refrigera más.
En este pasoHarina de trigo (para rebozar) 3 cdaHuevos 1Pan rallado panko 70 g
Vierte aceite de al menos 5 cm en una olla honda de 20 cm y calienta a fuego medio-alto hasta 180 °C. Fríe con cuidado 6 u 8 cada vez durante , hasta que estén bien doradas, y escurre en papel de cocina.
En este pasoAceite vegetal para freír 1 L
fuego medio-altoMezcla el resto del sambal y el zumo de lima con la mayonesa y sírvela al lado.
En este pasoMayonesa 3 cdaSambal oelek (pasta de chile) ¾ cdtaLima ½
Consejo
El rendang está aún mejor al día siguiente: cocinarlo la víspera mejora el sabor y reparte el trabajo. Ajusta el picante con el sambal. Si no tienes hojas de lima, añade al final un poco de ralladura de lima.
En el camping
Haz todo hasta el empanado en casa y congela; en el camping solo hay que freír. Usa una olla honda y paravientos y no te separes del aceite hasta que se enfríe. Lleva la mayonesa de sambal mezclada en un tarro en la nevera portátil.